Zielone złoto Meksyku

 

Buenos dias!

Ziemia meksykańska kryje w sobie wiele naturalnych bogactw. Zróżnicowanie klimatyczne sprzyja wzrostowi na niej cenionych na całym świecie owoców, warzyw, przepięknych kwiatów czy też roślin uprawnych. W przeszłości odkryto w niej bogate złoża srebra. Zatoka Meksykańska z kolei roi się od potężnych platform wydobywających z głębin ropę. Jednakże w ostatnim czasie najbardziej cenionym poza granicami kraju produktem jest smaczliwka wdzięczna, znana popularnie pod nazwą „awokado”.

Pozwólcie, że przedstawię...

Awokado jest owocem, a konkretnie jagodą jednonasienną. Owoc wyjątkowy, ponieważ w odróżnieniu od innych owoców nie zawiera w sobie cukrów prostych, Pomimo tego jest owocem bardzo kalorycznym. Nie przeszkadza to jednak dostrzegać w nim zalet zdrowotnych. Zawarty w owocu kwas oleinowy obniża poziom cholesterolu, a potas reguluje ciśnienie krwi.

Naukowa nazwa drzewa awokado to Persea Americana Mill. Przeważnie rośnie w miejscach wolnych od zimna i od ciepłych i suchych wiatrów. Meksykańska nazwa owocu (el aguacate) wywodzi się z jęz. nahuatl. Dla żyjących 10 tys. lat temu Indian ahuacatl oznaczało „jądra drzewa”. Zapewne dlatego, że rosnące parami owoce awokado przypominały męskie jądra.

Jak można się domyślać, na światowy rynek handlowy awokado dostało się wraz z innymi egzotycznymi dla Europy owocami dzięki Hiszpanom, którzy w epoce kolonialnej przetransportowali wiele bogactw naturalnych obcych ziem na rodzinny kontynent. Wtedy to pojawiły się nowe odmiany awokado, takie jak Hass, Fuerte, Bacón, Rincón czy Zutano

Wartościowy towarzysz

Ruch to zdrowie. Ale też można by rzec parafrazując ten znany slogan: Awokado to zdrowie! Bogactwo witamin oraz innych elementów ważnych dla zdrowia człowieka sprawia, że owoc jest bardzo ceniony w medycynie, kosmetyce, a także dietetyce. Zawiera w sobie sporo witaminy C, ale również A, E, K i B6, prócz tego tiaminę, luteinę i zeaksantynę (dobry wpływ na oczy), ryboflawinę, niacynę i kwas foliowy. To jednak nie koniec ich bogactwa zdrowotnego. Trzeba bowiem wspomnieć o minerałach, takich jak wapń, cynk, żelazo, fosfor, magnez oraz sód. Duża ilość potasu, przewyższająca jego ilość w bananach, pomaga regulować ciśnienie krwi, wpływa na regulację pracy serca a także wpływa korzystnie na układ nerwowy. Awokado stanowi też źródło tzw/ zdrowych tłuszczów, gdyż posiada w sobie kwasy tłuszczowe. Nic dziwnego, że awokado nazwano „masłem bogów”, bo dzięki tym tłuszczom wiele produktów jest łatwiej przyswajalnych dla organizmu, co ma swoje zalety. Generalnie awokado jest cenione w diecie cukrzycowej (jako wspomagające gospodarkę insulinową w organizmie), a trwające badania wykazują jego działanie przeciwnowotworowe i zapobiegające starzeniu się.

Meksykańskie złoto

W Meksyku awokado jest jednym z czołowych produktów eksportowych. W uprawie oraz dystrybucji tego owocu na rynku światowym Meksyk zajmuje dominujące miejsce. Innymi towarami z których słynie Meksyk są oczywiście kukurydza, tequila oraz chili. Te trzy produkty żywieniowe są integralną częścią tradycji kulinarnej Meksyku, związanej z tradycją, historią, zwyczajami i rytuałami oraz religią. Spożywanie awokado nie ogranicza się jedynie do ziemi, na której wyrasta. Ma swoich wielbicieli na całym świecie.

W Stanach Zjednoczonych spożywanie awokado (przeważnie w postaci wytwarzanego z nich sosu guacamole) jest zasadniczą częścią rozgrywek futbolu amerykańskiego do tego stopnia, iż każdego roku, podczas turnieju Super Bowl, Meksyk eksportuje na to wydarzenie 100 tys. ton owoców. Głównymi rynkami zbytu meksykańskiego awokado jest oprócz wymienionego USA: Litwa, Norwegia, Kolumbia, Argentyna i... Polska.

Rdza na zielonym złocie

Rosnący na świecie popyt na awokado spowodował znaczny wzrost cen na ten towar. Na terenach sprzyjających hodowli owocu zaczęły mnożyć się komercyjne pola uprawne nastawione na masową produkcję. Niestety, jednocześnie biznesem związanym z awokado zaczęły interesować się kartele narkotykowe i rozmaite grupy przestępczości zorganizowanej. Okazało się, że handel awokado przynosi więcej zysku niż kokaina. Wymuszenia, haracze, porwania, przemoc i zabójstwa zajmujących się branżą handlową są na (nie)porządku dziennym. Wszystko po to, ażeby przejąć albo mieć całkowitą kontrolę nad uprawiającymi awokado.

Doskonałe warunki dla plantacji awokado panują w stanie Michoacan. Kontrolę nad nimi przejął znany kartel Los Zetas. O wpływy na tym terytorium zabiega też grupa Los Caballeros Templarios. Lokalni producenci nie mają żadnego oparcia ze strony rządu i są na różny sposób ofiarami przemocy i mordów. Kartele wyznaczają nawet ceny awokado. Ta przemoc i fakt szkodliwości dla środowiska naturalnego (wycinanie pod uprawę ogromnych obszarów lasów) wzbudziły protesty na świecie. Np. znane brytyjskie restauracje Tincan Coffee (Bristol) i Wild Strawberry (Buckinghamshire) postanowiły wycofać awokado ze swoich ofert.

Pieniądze albo życie

Derecho de piso to termin coraz bardziej obecny w meksykańskim świecie. Zgodnie z definicją słowo można przetłumaczyć jako Prawo do ziemi (terenu). Ogólnie rzecz biorąc to forma dominacji i przywłaszczenia sobie; wymuszenia czyjegoś mienia. Połączona bywa z przemocą w różnorakiej postaci. Bez skrupułów zabijane są całe rodziny, a wszystko w imię zielonego złota. Czysty interes: bez trudu zdobyte spore pieniądze kosztem ciężko pracujących rolników. Proceder ten nasila się. Gdzie pojawiają się spore pieniądze tam pojawia się przestępczość. To współczesna forma niewolnictwa, bo gdy nie zawłaszcza się bezpośrednio czyjejś własności, to przejmuje się nad nią całkowitą kontrolę, a jej właściciele stają się niewolnikami na łasce kartelu, zmuszonymi ciężko pracować by regularnie płacić wysoki haracz przestępcom.

Rozmawiałem podczas pewnego spotkania z Arnulfo, młodym właścicielem pola awokado na górzystych obrzeżach stanu Morelos. Nakreślił mi jasno niewesołą sytuację, w jakiej żyje on i jego koledzy. Próbują walczyć. Jednak bez żadnego oparcia od skorumpowanych władz państwa najwyższego szczebla, nie mają szans. Podziwiam ich determinację i nadzieję. Liczą na lepsze jutro. Ale ono się nie pojawia. Pojawia się za to coraz więcej ofiar. Arnulfo po długim zastanowieniu się przyjął propozycję przewodniczenie oficjalnej grupie APEAM (Asociación de Productores y Empacadores de Aguacate de México), wspierających się i walczących o swój byt rolników uprawiających pola awokado. Nie była to łatwa decyzja. Poprzedniego przewodniczącego zastrzelono miesiąc temu. Arnulfo martwi się bardziej o bezpieczeństwo swojej rodziny niż o swoje. „Proszę Boga, żebym nie zwątpił i nie poddał się!”

Niech żyją zmarli!, czyli meksykańskie zaduszki

 Buenos dias!

Każda cywilizacja i kultura, każda religia posiada swoje wyobrażenie śmierci. Wiele elementów jest wspólnych. Jako rzeczywistość taka sama dla wszystkich, ukazuje się ją jako nieuniknioną, tajemniczą czy też niepoznaną. W Meksyku natomiast namalowana jest wieloma barwnymi kolorami. Może aby ją oswoić i nieco złagodzić jej srogość? Niemniej, chociaż śmierć zostawia pustkę i ból, to dla Meksykanów jest nasycona wielką nadzieją oraz wiarą w kontynuację życia człowieka po jej nadejściu.

Czachy, czaszki i czaszeczki

Dla wielu ludzi, dla których Meksyk jest jedynie dalekim, egzotycznym i nieznanym bliżej miejscem, widok mnóstwa dziwnie przedstawionych, kolorowych czaszek i mniej lub bardziej poubieranych kościotrupów budzi zadziwienie, a czasem nawet negatywne odczucia. Wielu wkłada te wszystkie wyobrażenia (związane dla wielu z symboliką śmierci) do jednego worka. Zupełnie niesłusznie. Bo trzeba rozróżnić wyobrażenia Catriny od Santa Muerte czy też różnorakich przedstawień czaszek pojawiających się masowo w czasie hucznie obchodzonego na ziemi meksykańskiej Dnia Zmarłych (Dia de los Muertos). Czas ten jest ważny dla każdego Meksykanina i wpisuje się w rodzinną tradycję pamięci o zmarłych przodkach, którzy podczas obchodów Dnia Zmarłych przychodzą w odwiedziny do żywych. Dlatego te przedstawienia nie mają na celu straszenia śmiercią, ale ukazanie jej jako formy pełnej życia. Czy odwiedziny bliskich nie są okazją do wspólnej rodzinnej radości, wspomnień o przodkach czy też modlitwy za tych, co już żyją w innej rzeczywistości?

Jedyna takie święto na świecie

Można dopatrywać się oczywiście w tych obchodach swoistego znanego w europejskiej sztuce religijnej średniowiecza Danse Macabre, czy Ars moriendi (sztuki umierania). Jednak zupełnym nieporozumieniem jest postrzeganie owych czaszek i szkieletów jako elementów kultury śmierci czy odniesień do satanizmu. Dia de los Muertos nie można też mylić z Halloween, choć na długo przed początkiem listopada półki supermarketów zalewają i mieszają się meksykańskie czaszki z upiornymi maskami, figurkami czy ozdobami charakterystycznymi dla Halloween.

Cmentarny fundament

Tradycja meksykańska nie zaczerpnęła niczego od dawnych obrzędów celtyckich, które stanowią korzenie Halloween. Jej korzeni można doszukiwać się już w czasach przedkolumbijskich. Już wtedy indiańskie plemiona przywiązywały ogromną wagę do utrzymywania kontaktu ze swoimi zmarłymi. Można to dostrzec chociażby w kulturze na Monte Albán (region Oaxaca). Los Zapotecas chowali swoich zmarłych pod swoimi domami. Byli więc jakby na stałe wpisani w ziemskie życie swoich krewnych. Na wzniesieniu do tej pory odkryto 249 takich domowych miejsc pochówku. Można powiedzieć, że cała osada zbudowana jest na wielkim cmentarzu.

Chleb, kwiaty i fotografie

Dzisiaj nie grzebie się ciał zmarłych pod domami. Ale podczas obchodów Dnia Zmarłych obowiązkowo konstruuje się w domach ołtarze, gdzie umieszcza się fotografie zmarłych. Otoczone są one jedzeniem i trunkami, które lubili bliscy zmarli. To ma dodatkowo zachęcić zmarłych do przybycia w odwiedziny. Ołtarze zdobią najczęściej pomarańczowe kwiaty Cempasúchil. Na stole pojawiają się słodkie bułki, zwane Pan de Muertos, chlebem umarłych. Posiada on sporo różnych smaków i odmian, zależnie regionu oraz tradycji. Kroniki z czasów konkwisty pokazują, że Indianie składali swoje tradycyjne pożywienie ku czci bożków śmierci, takich jak Cihuapipiltin czy Huitzilopochtli. Były to jednak bardziej kukurydziane tamales, niż dzisiejsze chleby umarlaków. Te przyjęły swoją zasadniczą formę podczas hiszpańskiej konkwisty kolonialnej.

Garść myśli w locie chwyconych

Dla Meksykanów celebracja Dnia Zmarłych jest okazją do radości. Bo przecież życie jest krótkie i dlatego należy je przeżyć na maksa. Wiele z powiedzeń, zapisanych myśli i przysłów (które są przecież mądrością narodu) ukazuje sens przeżywania tego święta.

• Día de muertos un festejo donde dos mundos son uno solo /Dzień Zmarłych to święto, gdzie dwa światy łączą się w jedno/

• Al fin que para morir nacimos /W końcu, rodzimy się by umrzeć/

• La muerte mexicana es el espejo de la vida de los mexicanos. Ante ambas el mexicano se cierra, las ignora (Octavio Paz) /Śmierć meksykańska jest lustrem życia dla Meksykanów. Przed tymi dwiema rzeczywistościami Meksykanin zamyka się; ignoruje/

• Al diablo la muerte mientras la vida nos dure /Do diabła ze śmiercią, kiedy życie trwa/

• No olvides a tus muertos pues ellos siempre están cerca de ti /Nie zapominaj o twoich zmarłych, przecież oni są zawsze obok ciebie/

• Día de Muertos es alegría... ¡pues ni la muerte nos separa de los que amamos! /Dzień Zmarłych jest radością... przecież nawet śmierć nie oddziela nas od tych, których kochamy!/

• A la muerte, ni temerla ni buscarla, hay que esperarla /Śmierci nie należy szukać ani się bać, trzeba jej oczekiwać/

• En México la muerte es cultura de la vida /W Meksyku śmierć jest kulturą życia/

• Nuestro culto a la muerte es culto a la vida, del mismo modo que el amor que es hambre de vida es anhelo de muerte (Octavio Paz) /Nasz kult śmierci jest kultem życia, w taki sam sposób jak miłość, która jest głodem życia, stanowi tęsknotę śmierci/

• No estaba muerto, andaba de parranda /Nie był martwy, poszedł na imprezę/

Post scriptum

Nie mam tutaj w Meksyku wydrukowanych fotografii moich bliskich zmarłych. Zresztą, musiałby to być już gruby album, żeby je wszystkie pomieścić. Z każdym rokiem coraz więcej ich już żyje po drugiej stronie ludzkiej egzystencji. Nie pamiętam dat ich przejścia do innego życia. Ale odczuwam ich bliskość. Kiedy przychodzą do moich myśli modlę się w ich intencji. Składam na ołtarzu podczas każdej Eucharystii. Tak buduję w sercu mój ołtarz dla zmarłych, którzy żyją w nas – jak mówią Meksykanie - dopóki o nich się pamięta. Pamiętam więc. I liczę na rychłe spotkanie z nimi w domu Ojca.

Aztecka zupka z mięsną wkładką

Buenos dias!

Pozole to potrawa wpisana w historię i kulturę Meksyku, że trudno wyobrazić sobie bez niej np. hucznego świętowania Fiestas patrias, najważniejszego dla Meksykanów święta narodowego. Kulinarne akcenty święta różnią się co prawda w zależności od regionu, ale w centralnej części królują na stołach dwie potrawy: chiles nogada (nawiązujące nawet barwami do trzech kolorów flagi meksykańskiej) oraz pozole. 

Nie znaczy to, że te potrawy spożywa się jedynie w okresie wrześniowych obchodów kolejnych rocznic odzyskania niepodległości. W wielu miejscach pozole jedzone jest często, a uprzywilejowanym dniem jest zazwyczaj czwartek.

Spieniona zupa

Pozole to potrawa wywodząca się z kultury Indian Azteków. W jęz. náhuatl pozolli, inaczej tlapozonalli, znaczyło tyle, co „musujący”. Rzeczywiście, konsystencja tej płynnej potrawy nie jest przejrzysta. Jest to zupa przygotowywana na bazie ziaren kukurydzy cacahuazintle. Ziarna gotuje się przez ok. dwie godziny, w wyniku czego z kukurydzy odrywa się wierzchnia skorupa. Podczas wrzenia wnętrze otwiera się na wzór kwiatu. To właśnie na tym etapie przygotowania pojawia się na powierzchni zupy rodzaj piany.

Krwawa przeszłość potrawy

Pozole pochodzi z czasów przed konkwistą kolonialną Hiszpanów. Plemię Mexicas wynalazło ją pomiędzy 1325 a 1521 rokiem. Najbardziej znany władca aztecki Moctezuma zajadał się tą potrawą, którą ofiarowywano także na cześć boga Xipe Tótec, bożka płodności, wzrostu kukurydzy oraz wojny.

Franciszkanie, towarzyszący w czasie podboju kolonialnego Hiszpanom, w swoich kronikach zapisali, iż Aztekowie do przygotowania tego posiłku używali mięsa ludzkiego, które gotowali wraz z kukurydzą. Potrawę tę pierwotnie nazywano tlacatlaolli, co w náhuatl znaczyło „ludzka kukurydza”, albo „kukurydza z człowieka". W tym wypadku, ujętego podczas wojny wroga, którego poświęcano na ofiarę dla jednego z bogów. Po ekstrakcji serca składanego danemu bogu, niektóre fragmenty ciała spożywano, wierząc, iż moc przeciwnika wniknie do ciała spożywającego je. Ludzkie mięso zjadali kapłani. Największą wartość stanowiło udo, które stawało się pokarmem spożywanym przez władców lub przez wojowników, którzy ujęli wroga. Podstawową wartością ofiary był jednak jej ryt ofiarniczy, wpisany w aspekt religijny. Uchodzące życie z ofiary stanowiło odżywczą energię dla bogów, którzy jej potrzebowali. A z kolei ludzie potrzebowali istnienia bogów, by oni podtrzymywali ich życie.

Niektórzy badacze jednak zaprzeczają temu i twierdzą, że jednym ze składników pozole było mięso udomowionej rasy psów xoloitzcuintle (nagi pies meksykański, zwany potocznie xolo).

Po przybyciu Hiszpanów i ich wpływowi na ówczesną cywilizację autochtonów, mięso ludzkie zastąpiono wieprzowym. Kukurydza pozostała jednak głównym składnikiem, symbolem płodności i życia.

El Pozolero

W odniesieniu do tego niechlubnego elementu związanego z kanibalizmem w historii potrawy pozole, nie bez przyczyny jednego ze znanych przestępców meksykańskich Santiago Meza López nazywano „El Pozolero”. Będąc na usługach kartelu rozpuścił on w dwustulitrowych cysternach z wrzącym kwasem (soda kaustyczna zmieszana z wodą) ponad 300 osób. Był płatnym zabójcą kartelu Arellano Félix. Swój przydomek zyskał od swojego kolegi z grupy przestępczej, kiedy ten był świadkiem jego „pracy” przy cysternach. Stał przy nich i mieszał łopatą wrzący kwas, w którym co jakiś czas pojawiały się jeszcze nie rozpuszczone części ludzkiego ciała. A na powierzchni widoczna była dość gęsta piana.

Różne twarze tej samej potrawy

Pozole posiada trzy warianty kulinarne. Mamy więc pozole blanco (białe), rojo (czerwone) oraz verde (zielone).

1. pozole blanco – najbardziej populane.przyrządzane z z suchych ziaren kukurydzy cacahuazintle i części głowy świńskiej (chociaż jest też wersja z mięsem kurczaka). Całość, w zależności od gustów, przyprawia się odrobiną soku z limonki, solą, zmielonymi papryczkami chile piquín (lub innymi), paskami sałaty, pokrojonymi drobno rzodkiewkami, ostrą cebulą i oregano.

2. pozole rojo – przypuszczalnie wywodzi się z regionu Jalisco. Różni się zasadniczo od poprzedniej wersji tym, że przyrządza się je z dwoma rodzajami chile: ancho i guajillo. Zazwyczaj gotowane na mięsie wieprzowym, ale przyrządzane jest również na bazie kurczaka czy też indyka.

3. pozole verde – przyrządzane z zielonmi pomidorami, epazote i pestkami dyni. Czasami dodaje się do niego skwarki wieprzowe i awokado. Za miejsce wynalezienia tej odmiany pozole uważa się stan Guerrero.

W niektórych częściach meksykańskiej ziemi (zwłaszcza na wybrzeżu, np. Jalisco, Colima i Nayarit) spotkać można także pozole con mariscos. To zupa na bazie rosołu z krewetek, w kombinacji z wieprzowym smalcem, do której wrzuca się krewetki, części ryby, ośmiornicy i kalus z małży.

Co ciekawe, istnieje też pozole vegetariano, przygotowywane na bazie pieczarek oraz innych grzybów. Posiada sporo przypraw, takich jak liście laurowe, czosnek, cebula, czy chili guajillo. Czy to jednak nadal pozole, czy tylko urozmaicona smakowo zupa grzybowa? Bez wieprzowej głowy, tak tradycyjnej i ważnej w tej potrawie, trudno traktować tę potrawę jako pozole.

Gusta i guściki

Jadłem wszystkie warianty pozole. Klasyczne, wieprzowe, niezbyt mi smakuje. Zbyt tłuste. Jednak wersja drobiowa, zwłaszcza pozole blanco, trafia w mój gust smakowy. Podobnie, jak pozole de mariscos. W stanie Morelos przez cały rok można delektować się tym przysmakiem kuchni meksykańskiej. I choć tutaj ciepło, nie potrzeba dodatkowo ogrzewać się od wewnątrz gorącą zupą, to jednak dobrze jest zjeść od czasu do czasu pozole. Mieszanka różnych smaków zapewnia jedyne w swoim rodzaju doznania smakowe. Zwłaszcza spożywana w miejscu, gdzie się zrodziła.

A do tego, jak mawiają Meksykanie: Con la barriga llena se piensa mejor (Z pełnym brzuchem lepiej się myśli!). Pozole z pewnością są posiłkiem tak sytym, że jeden talerz wypełniony tym daniem zapewni wiele godzin produktywnego myślenia. Choć w kontekście żywieniowym oznacza to raczej: samopoczucia...