Kawa o smaku Meksyku

Buenos dias!

Meksyk jest jednym z ważnych producentów kawy na świecie. W statystyce rynku światowego zajmuje jedenaste miejsce. Zawdzięcza to zarówno panującemu w kraju klimatowi, odpowiedniej ziemi a także położeniu (wysokości niektórych stanów), które są idealne do dojrzewania ziaren.

Legendy

Jest wiele legend opowiadających, jak odkryto ożywcze działanie kawy. Jedno z najstarszych podań sugeruje, iż w roku 850 młody, etiopski pasterz zauważył, że stado jego kóz, po zjedzeniu nieznanych mu jagód, stały się niezwykle pobudzone. Jakby dostały jakiś nieznany zastrzyk energii.

Nieco później jacyś mnisi spróbowali tego owocu, ale byli rozczarowani jego gorzkim smakiem. Wrzucili więc go do ognia. Po chwili w całej okolicy unosił się przyjemny aromat. To nieco przekonało mnichów, więc prażone owoce wykorzystali do przyrządzenia naparu. Zauważyli, że po jego spożyciu nie mogli zasnąć w nocy, co pozwalało im bardziej czuwać na modlitwie i medytacji. Pomyśleli więc, że to dar od Boga.

W II poł. XV w. kawa dotarła do Królestwa Arabii, i poprzez Mekkę i Medynę do Kairu w 1510 r. Jej obecność i ważną rolę notuje się następnie w całej Azji Mniejszej, Syrii, Egipcie a także południowo – wschodniej Europie. Pierwsze kawiarnie otwarto w Damaszku i Aleppo w latach 1530-1532.

Kultura picia kawy jest stosunkowo późna, gdyż sięga początków XX w. Wtedy to zaczęto importować kawę z Arabii, oraz kolebki kawy, jaką jest Etiopia. Persowie zaczęli ją nazywać nawet „winem islamu”. Był to więc niejako napój zastępujący wino, którego picie jest dla muzułmanów surowo zabronione. Samo słowo „kawa” pochodzi od słowa „qahwah” ze starożytnego języka arabskiego.

A w Meksyku?

Kawa pojawiła się w Meksyku w roku 1740. Szybko rozpowszechniła się w XVIII w., kiedy aczęto ją uprawiać od Antillas aż do centrum i południa kontynentu amerykańskiego. Jeżeli chcielibyśmy prześledzić szlak pierwszych roślin arabica, to wiódł on od Martyniki , przez Jamajkę, Haiti i Republikę Dominikany, Kubę, poprzez Morze Karaibskie, by dotrzeć wreszcie do wybrzeży Zatoki Meksykańskiej.

Niektórzy przypuszczają, że kawę przywieźli ze soną do Meksyku osiemnastowieczni imigranci z Francji. Z pewnością jednak potwierdzony jest fakt, iż ok. 1790 r. powstały pierwsze plantacje kawy, które mieściły się na południowym wschodzie stanu Veracruz.

W Meksyku pola kawowe liczą razem 600 tys. hektarów, które znajdują się w 15 z 32 stanów republiki. Produkcja kawy stało się ważnym elementem ekonomii takich stanów jak Chiapas, Oaxaca, Puebla i Veracruz.

Wybieraj, smakuj, gustuj, delektuj się

Spośród wielkiej różnorodności ziaren najbardziej doceniane stały się odmiany arabica (o delikatnym kwaśnym zabarwieniu smakowym; aż 96% produkcji całej kawy w Meksyku) oraz robusta (zazwyczaj używana do produkcji napojów rozpuszczalnych; o intensywnym, gorzkim smaku; posiada w sobie dwa razy więcej koncentracji kofeiny niż arabica).

Kawa posiada w sobie charakterystykę, można by rzec: zapach, ziemi z której pochodzi. Są aromatyczną wizytówką regionów, gdzie wzrasta.

• Chiapas – świeży, zrównoważony, kwaskowaty smak, w którym można odróżnić akcent cytrusowy;

• Veracruz – wysoki poziom kwasowości, intensywny smak o zabarwieniu przypraw korzennych;

• Oaxaca – smak słodki, palony, niski poziom kwasowości;

• Puebla – najbardziej zrównoważony smak pod względem kwasowości, aromatu i smaku;

• San Luis Potosi – delikatny smak i zapach;

• Guerrero – średnio intensywny zapach i smak;

• Nayarit – o średnio intensywnym i wyrafinowanym smaku,

• Colima – o zrównoważonej kwasowości oraz zabarwieniu owocowym;

• Hidalgo – intensywność pomiędzy delikatnym a średnią.

Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) określiła najlepsze i najgorsze marki kaw spożywanych w Meksyku. Wzięto pod uwagę takie czynniki, jak: jakość palenia, poziom nasycenia ph i procentowa zawartość cukrów oraz kofeiny. Profeco wskazał też, jakie marki kaw są najpopularniejsze w kraju. Zdecydowanie pierwsze miejsce zajmuje klasyczna, rozpuszczalna Nescafe. Jej konkurencją, plasująca się na drugim miejscu powszechnego spożycia jest Jacobs.

Meksykańskich konsumentów pod względem jakości zachwyciła jednak najbardziej kawa marki Café Garat. Najgorszymi markami kaw są te, które specjaliści nazwali „adulteradas” (zdradzieckie; dosł. cudzołożne). Niska cena, ale znikoma ilość kofeiny i jakość pozostawia wiele do życzenia. Do nich należą marki: Oro 24 Kilates, Great Value i Cafivier negro café.

Gdzie można rozkoszować się smakiem meksykańskiej kawy?

Pierwszym rynkiem zbytu, jak można się domyślać, są Stany Zjednoczone. To tam eksportuje się aż 57% kawy z Meksyku. Także Kanadyjczycy i Portorykańczycy mogą kosztować w swoich krajach kawy meksykańskiej. Dociera też do Europy. Do Belgii wysyła się aż 12% zebranych ziaren, do Niemiec 6%, Francji 3%, Anglii i Włoch 2%. W ostatnich latach meksykańska kawa pojawiła się na rynku Chin, Danii, Maroko, Emiratów Arabskich, Korei, Ekwadoru oraz Grecji.

Wysoki popyt na kawę sprawił, że stała się ona najważniejszym produktem handlowym na świecie, tuż po ropie naftowej. Dlatego wpływała nawet na światowy lub lokalny rynek ekonomiczny. Nadprodukcja czy niedostatek kawy wpływał na załamanie cen czy światowy kryzys gospodarczy. W celu zapobiegania tego typu kryzysom zaczęły powstawać światowe porozumienia kawowe, które miały na celu stabilizację cenową na rynku.

Typowo meksykański styl kawy

W wielu domach, zwłaszcza żyjących dawnymi tradycjami, spożywa się tzw. café de olla. Nie jest to rodzaj kawy, tylko bardziej sposób jej przyrządzania. Prosty, ale nadający kawie jedynego w swoim rodzaju smaku i aromatu. Z domów tradycja ta przeszła do niektórych lokalnych restauracji czy przydrożnych jadłodajni. Warto choć raz spróbować tego naparu, którego smak wpisany jest mocno w kulinarną przestrzeń Meksyku.

Bardziej niż kawa jest to moim zdaniem napój kawowy. Może dlatego, że brakuje mu intensywności i mocy? Charakterystyczny zapach kawy został prawie unicestwiony poprzez dodatki a zwłaszcza przez sporą ilość wody, którą w sobie posiada?

Przepis jest prosty. Po prostu, zmieloną kawę gotuje się ze sporą ilością wody, dodatkiem piloncillo; panela (naturalnej, skrystalizowanej formie cukru z trzciny cukrowej) oraz meksykańskiego cynamonu. W niektórych regionach dodaje się jeszcze odrobinę np. goździków, anyżu lub skórki pomarańczy. Napar średnio gotuje się mniej więcej 7 min., aż do całkowitego rozpuszczenia się kawałków piloncillo. Po zagotowaniu napoju odczekuje się 5 min., zanim będzie gotowa do picia. Kawę serwuje się w glinianych kubkach, czy może raczej średniej wielkości dzbaneczkach.

Kto szuka, ten znajdzie

Lubię kawę. Dlatego dość długo poszukiwałem w miejscowości, gdzie mieszkam, miejsca, gdzie zaspokoiła by moje oczekiwania. Oczywiście, samemu też przyrządzam, ale warto mieć miejsce, gdzie odpowiedni klimat i przyrządzona dobrze kawa pozwoli odpocząć, pomyśleć, czy też poczytać jakąś książkę. Kto szuka, ten znajdzie - jak mówi stare przysłowie pszczół. Szukałem długo. Nawet w dobrze wyposażonych kawiarniach miastowych, okazywało się, że przyrządzający nie umieją dobrze zrobić kawy. Bo to sztuka. Żyjąc długo w Italii nauczyłem się doceniać tę sztukę. Ale także rozpoznawać każdy jej uszczerbek. Wreszcie znalazłem!

Rodzinna, nieduża, przytulna knajpka. Schludna i z wygodnymi siedzeniami. Miła obsługa. Od pierwszego spotkania z młodym jej współwłaścicielem staliśmy się kumplami. Więc oprócz wyśmienitej kawy, zawsze jest okazja do rozmowy. Okazuje się, że przywożone z meksykańskich, górskich pól ziarna kawy, sami sortują i prażą. Prawie zawsze więc, gdy jestem w centrum zaglądam do Kawowego Raju (El paraiso del Café)

Jako posłowie, będzie przysłowie

Spośród wielu powiedzeń odnośnie kawy, te poniżej podobają się mi najbardziej, więc dzielę się nimi z Wami.

• Café recalentado, café desperdiciado (Odgrzewana kawa to kawa stracona)

• El café ayuda a quien duerme poco y sueña mucho (Kawa pomaga śpiącym krótko i obficie śniącym)

• El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu (Kawa jest balsamem dla serca i ducha)

• Una taza de café está llena de ideas (Filiżanka kawt jest pełna pomysłów; tzn. przy kawie rodzi się wiele pomysłów)

• La vida es como una taza de café. Todo está en cómo la preparas, pero sobre todo en cómo la tomas (Życie jest jak filiżanka kawy. Wszystko zależy, jak ją przyrządzasz, ale przede wszystkim, jak ją pijesz)

• El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel y dulce como el amor (Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość). Ps. Akurat z tym ostatnim się nie zgadzam. Prawdziwa miłość ma w sobie też smak gorzki. Może nie zgadzam się też z tym stwierdzeniem, gdyż piję gorzką kawę. Posłodzona traci swój charakter i smak. Ale... jak kto woli. To przecież sprawa gustu. A o gustach się nie dyskutuje. De gustibus non est disputandum.

A jeżeli przy kawie chcecie posłuchać meksykańskiej muzy, to nieco w tematyce możecie sobie posłuchać tej grupy o wymownej nazwie, pasującej do tego wpisu: Café Tacuba. I tytuł też pasujący.