Kawior meksykański

W odróżnieniu od znanego i cenionego na całym świecie kawioru, czyli ikry łososia, meksykański kawior wcale nie jest związany z rybami, ale… z mrówkami. Dzisiaj opowiem Wam o niezwykłej potrawie, której mogłem niedawno, po raz pierwszy w życiu, spróbować. Mam nadzieję, że nie ostatni.

Kulinarne frykasy

Właściciel restauracji Humberto, wraz ze swoją rodziną, zaprosili mnie do swojego lokalu. Znajduje się w sumie niedaleko, więc postanowiłem się tam wybrać. Bardziej w celu porozmawiania, bo jestem nieustannie ciekawy człowieka. Każdy człowiek to bogactwo przeżytej przez niego historii, posiadanych talentów i pasji, bogactwo osobistych obserwacji oraz przemyśleń na różne tematy.

Restauracja niewielka, ale schludna i już po wkroczeniu w jej progi odczuwa się przyjazną, domową atmosferę. Nie chodzę często do restauracji. Nie tylko z powodu ekonomicznego, ale też braku czasu na takie wypady. Preferuję również niewielkie, skromne, uliczne jadłodajnie. Jednak, zarówno w restauracjach, jak i lokalnych cocinas można spotkać wielu ciekawych ludzi a także często posłuchać ich opowieści.

Menu bogate. Oprócz typowych potraw znanych w całym Meksyku znalazło się też kilka rzadko spotykanych, np. potrawy z jelenia, dzika, kokodryla… Zdaję się na sugestię kulinarną Humberto.

- Padre, a jadłeś kiedyś Escamoles?

Myślę przez chwilę, co to za potrawa? Nigdy o niej nawet nie słyszałem. Może jakaś odmiana popularnego mole, które jadłem wiele razy, w różnej postaci i smaku. Nazwy bywają różne, zależy od regionu. Ale w tej nazwie jest wspomniane „mole. Niemniej, nie słyszałem jej wcześniej.

- A co to jest? - zapytuję, żeby upewnić się, że to odmiana mole.

- To jedzenie znane z kuchni Azteków, a więc typowe dla tych terenów. Ma więc prehistoryczne korzenie. A są to, mówiąc w wielkim skrócie, larwy, czy też jajeczka mrówek.

- Oooo, to chcę spróbować! - moja ciekawość nowych doznań smakowych zawsze bierze górę. Jak dobrze, że zapytałem! - pomyślałem radośnie – Mrówek jeszcze nie jadłem. Ciekawe, czy będą żywe. Gdzieś kiedyś wyczytałem, że się je spożywa żywe.

- Tu, w stanie Morelos, nie zawsze je spotkasz w menu. Są po prostu drogie cenowo. Ale była to popularna potrawa tutejszych Indian z czasów przedkolumbijskich. Mrówki z gatunku Liometopum apiculatum Mayr spotykane są jedynie w części centralnej Meksyku, zwłaszcza w stanach Hidalgo, Puebla, Queretaro, Tlaxcala, Mexico, Guanajuato, Michoacan i San Luis Potosi. Także w rejonach południowych Stanów Zjednoczonych, ale nieco rzadziej.

- To ciekawe! I tradycja kulinarna przetrwała do dziś dnia…

- To antyczna tradycja kulinarna, jeszcze z czasów, gdy ówczesne plemiona nomadów (np. Otomi) przemierzały te ziemie i korzystali z tych dobrodziejstw natury. Spożywanie insektów było powszechne wśród plemion wędrownych. Co ciekawe, do dziś dnia ta tradycja żywieniowa jest spotykana w niektórych pueblach (miasteczkach) wywodzących się z plemion azteckich nahua (azteckich) i nahnu (Otomi).

- Może było tak popularne, gdyż zawierają dużo protein, a przemieszczanie się z miejsca na miejsce, wymaga wiele energii.

- Bezsprzecznie, też tak myślę. Prócz tego jedzenie to zawiera nieco tłuszczu, błonnika oraz wiele aminokwasów.

- Czy dzisiaj się hoduje te mrówki w celach komercyjnych, czy też znajduje się w naturze? - temat wciągnął mnie i mam wiele pytań do Humberto.

- Mrowiska, z których wydobywa się escamoles znajdują się w górzystych terenach. Są one skamieniałe, i żeby do nich się dostać, trzeba ostrożnie zdjąć twardą pokrywę zewnętrzną. Dotrzeć do miejsca, gdzie dojrzałe mrówki składają swoje jajka. Nie niszczy się całego gniazda, jedynie 70% (ba, - pomyślałem – jedyne 70%! to sporo, ale dobrze, że nie 100%!). Larwy i jajka mrówek można zamrażać w temperaturze od -10 do -15°C i przechowywać tak nawet do dwóch lat!, dlatego handel nimi trwa cały rok. Bo naturalnie mrówki mają oczywiście swoje temporadas (okresy czasowe) rozrodcze.

- To kiedy się je zbiera?

- Pomiędzy lutym i kwietniem, raz w roku, ale można w tym czasie od trzech do pięciu razy wybierać escamoles. Kilka kilo przypada na jeden zbiór. Niestety, w czasie deszczowym, silne ulewy niszczą czasami mrowiska. Cóż, natura…

Przerwaliśmy rozmowę. Na stole pojawiło się przyniesione przez kelnerkę danie. Z wyglądu nic nadzwyczajnego. Nie były to żywe mrówki, co mogłem wcześniej wywnioskować z rozmowy. Ani nawet surowe larwy w jajeczkach. Widać, że w przygotowanie posiłku włożono wiele kunsztu.

- Możesz spróbować z tortillą, zazwyczaj tak jey.

- Spróbuję najpierw bez dodatków, żeby lepiej poczuć ich smak.

Okazuje się, że larwy nie miały jakiegoś specyficznego smaku. Ale całe danie było przepyszne! Od pierwszego smakowego wrażenia stałem się fanem escamoles! W daniu wyczułem delikatny posmak zielonego czosnku oraz cebuli, a także liści rośliny empazote (nieznanej w Polsce). Przygotowane na maśle, a nie na powszechnie używanej tutaj oliwie kukurydzianej bądź innej. Delikatny smak, gdzie wszystko doskonale się komponuje. Niebo w gębie!

- A co jedzą takie mrówki? My im podjadamy ich nienarodzone dzieci, a one? - z lekkim smutkiem wspomniałem tych naszych malutkich, pracowitych sióstr z rodziny owadów.

- Haha – zaśmiał się Humberto - Smutne, ale prawdziwe spostrzeżenie. Wyobraź sobie, że żywią się roślinami z gatunku pieprzyniczek. Zakładają kolonie przy dębach, i jedzą też… kaktusy, agawę czy maguey, opuncję i inne odmiany.

- Prawdziwie meksykańskie stworzenia! Dlatego tylko tutaj właściwie można je ujrzeć i… jeść – stwierdziłem, czując się troszkę insektowym kanibalem. Ale przyznam, że Indianie mieli świetne wyczucie dobrego smaku. Dobrze, że w tradycji przetrwał ten posiłek. To jakby wejście w antyczny świat dawnych mieszkańców tych ziem oraz w malutki, ale jakże smaczny świat owadów. Niech żyją mrówki! (hmmm, niefortunne życzenie, wypowiedziane by żyły, podczas gdy zjadam ich larwy).