Flagowe danie Meksyku

 

Buenos dias!

Wiele potraw w różnych częściach świata posiada charakter regionalny. Wpisują się więc w specyficzną kulturę kulinarną danego regionu, reprezentując jej unikalne bogactwo. Kuchnia danego miejsca stanowi również doskonałą jego reklamę, głównie dla turystów.

Ale istnieją także potrawy, które związane są z konkretnym czasem, kiedy są konsumowane. Na całym świecie spożywa się sporządzane według określonych przepisów posiłki zwłaszcza w okresie świątecznym. Bardzo często posiadają one swój koloryt nawiązujący do przeżywanego święta, symbolikę. Te najbardziej kultowe doczekały się barwnych historii oraz legend odnoszących się do ich powstania.

VIP papryczek wrześniowych

Jedną z takich potraw jest Chiles de Nogada. Charakterystyczny wygląd sprawia, że nie można go pomylić z żadnym innym daniem. Posiada bowiem barwy meksykańkiej flagi, a więc zieloną, białą oraz czerwoną odnosząc się symbolicznie do hucznego narodowego święta Dίa de Independencia (15 września, Dzień Niepodległości), którego obchody trwają nie jeden, lecz kilka dni (nazywanych potocznie Fiestas Patrias), a często przedłużają się nawet do tygodnia. Na wielu stołach króluje wtedy Chiles de Nogada.

W skrócie

Danie to można w dużym skrócie opisać jako dużą, pikantną paprykę nadzianą mięsno – owocowym farszem. Owoce często są suszone, a jako farszu używa się mielonej wołowiny. Oczywiście to uproszczenie, gdyż w potrawie ważne są detale, które sprawiają jej wyjątkowy smak. Paprykę zwaną chile poblano zasiewa się na początku czerwca, ażeby dojrzała do zbiorów pod koniec sierpnia lub na początku września. Należy nadmienić, iż chile poblano jest jednym z głównych produktów używanych w gastronomii meksykańskiej i uprawiane jest w piętnastu stanach Meksyku.

Trzy kolory

Chiles de Nogada ma swoje początki w dużym, kolonialnym mieście Puebla. Tam właśnie, w roku 1821 mniszki Augustianki z klasztoru św. Moniki wymyśliły tę potrawę dla uczczenia dnia niepodległości oraz wizyty jednego z jej słynnych przywódców Agustína de Iturbide. Książka kucharska z 1831 r. określiła ją jako symbol tożsamości narodowej a także jako danie sezonowe.

Symboliczne kolory flagi nie tylko kolorami, ale i smakiem wpisały się na stałe w obchody historycznego święta Meksyku. Kolor zielony reprezentuje papryka poblana, niektórzy wzbogacają ją kawałkami listków pietruszki, biały: sos z gęstej śmietany i białego sera z dodatkiem małych kawałków orzecha włoskiego, czerwony: ziarna owocu granatu.

A oto podstawowy, tradycyjny przepis, przekazany mi przez zaprzyjaźnioną panią kucharkę jednej z ulicznych, ekonomicznych "restauracji", gdzie dookoła zawsze unoszą się wonne zapachy domowej kuchni. Może kogoś z Was zainspiruje, żeby zmierzyć się w kulinarnych zapasach z Meksykiem i przygotować to danie?

Smacznego!

Przygotowanie papryki oraz farszu, składniki:

• 6 dużych papryk poblano
• 500g mielonego mięsa wołowego
• 1/2 drobno pokrojonej cebuli
• 2 ząbki drobno posiekanego czosnku
• 1/2 szklanka rodzynek
• 1/2 szklanki posiekanych migdałów
• 1/2 szklanki drobno pokrojonych brzoskwiń w syropie
• 1/2 szklanki pokrojonej gruszki w syropie
• 1/2 szklanki pokrojonego jabłek w syropie
• 1/2 szklanki orzeszków piniowych
• 1/2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1/2łyżeczki startego kminku
• olej roślinny
• sól dla smaku
  

Składniki sosu:

• 1 szklanka obranych orzechów włoskich
• 200ml śmietanki kremowej
• 100g serka kremowego
• 1/4 szklanki mleka
• szczypta cukru
• sól dla smaku

Składniki dekoracji:

• 1/2 szklanki ziaren granatu
• 1/2 szklanki posiekanej natki z pietruszki
• 1/2 szklanki posypki z orzechów włoskich

Przepis:

1. Opiecz papryczki poblano nad ogniem lub na rozgrzanej patelni, aż ich skórka będzie całkowicie zwęglona. Umieść je w szczelnie zamkniętym plastikowym worku na kilka minut, aby się podsmażyły. Następnie zdejmij skórkę, ostrożnie natnij boki i usuń nasiona i nerwy. Odstaw na bok.

2. Na dużej patelni rozgrzej odrobinę oleju i podsmaż cebulę i czosnek, aż będą przezroczyste. Dodaj mieloną wołowinę i smaż do zrumienienia. Dodaj rodzynki, migdały, orzeszki piniowe, brzoskwinie, gruszkę, jabłko, cynamon, pieprz, kminek rzymski i sól. Smaż przez kilka minut, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Odstaw na bok.

3. Napełnij papryczki mieszanką mięsa i owoców, uważając, aby ich nie połamać. W razie potrzeby zabezpiecz je wykałaczkami.

4. Aby przygotować sos Nogada, zmiksuj orzechy włoskie, śmietanę, serek śmietankowy, mleko, cukier i sól, aż uzyskasz gładki, gęsty sos.

5. Skrop papryczki sosem Nogada i udekoruj ziarnami granatu, posiekaną natką pietruszki i posypką z orzechów włoskich. Schłodź papryczki w sosie nogada przez co najmniej godzinę przed podaniem.

Chiles de Nogada to pracochłonne, ale pyszne danie. Jak smakuje?... Jak Meksyk. Mnóstwem kolorów, bogactwem smaków i zapachów. Nic dziwnego, że danie to jest jedną z głównych potraw reprezentujących swoją ojczyznę na arenie międzynarodowej. Pomimo tego, iż jest to danie sezonowe. Burza smaków i kalorii. Nie spotkałem jego wersji dietetycznej, light czy fit. Przypuszczam, że danie straciło by swój charakter, gdyby próbować je zmodyfikować. Wyszczuplić. Odchudzić.

Zielone złoto Meksyku

 

Buenos dias!

Ziemia meksykańska kryje w sobie wiele naturalnych bogactw. Zróżnicowanie klimatyczne sprzyja wzrostowi na niej cenionych na całym świecie owoców, warzyw, przepięknych kwiatów czy też roślin uprawnych. W przeszłości odkryto w niej bogate złoża srebra. Zatoka Meksykańska z kolei roi się od potężnych platform wydobywających z głębin ropę. Jednakże w ostatnim czasie najbardziej cenionym poza granicami kraju produktem jest smaczliwka wdzięczna, znana popularnie pod nazwą „awokado”.

Pozwólcie, że przedstawię...

Awokado jest owocem, a konkretnie jagodą jednonasienną. Owoc wyjątkowy, ponieważ w odróżnieniu od innych owoców nie zawiera w sobie cukrów prostych, Pomimo tego jest owocem bardzo kalorycznym. Nie przeszkadza to jednak dostrzegać w nim zalet zdrowotnych. Zawarty w owocu kwas oleinowy obniża poziom cholesterolu, a potas reguluje ciśnienie krwi.

Naukowa nazwa drzewa awokado to Persea Americana Mill. Przeważnie rośnie w miejscach wolnych od zimna i od ciepłych i suchych wiatrów. Meksykańska nazwa owocu (el aguacate) wywodzi się z jęz. nahuatl. Dla żyjących 10 tys. lat temu Indian ahuacatl oznaczało „jądra drzewa”. Zapewne dlatego, że rosnące parami owoce awokado przypominały męskie jądra.

Jak można się domyślać, na światowy rynek handlowy awokado dostało się wraz z innymi egzotycznymi dla Europy owocami dzięki Hiszpanom, którzy w epoce kolonialnej przetransportowali wiele bogactw naturalnych obcych ziem na rodzinny kontynent. Wtedy to pojawiły się nowe odmiany awokado, takie jak Hass, Fuerte, Bacón, Rincón czy Zutano

Wartościowy towarzysz

Ruch to zdrowie. Ale też można by rzec parafrazując ten znany slogan: Awokado to zdrowie! Bogactwo witamin oraz innych elementów ważnych dla zdrowia człowieka sprawia, że owoc jest bardzo ceniony w medycynie, kosmetyce, a także dietetyce. Zawiera w sobie sporo witaminy C, ale również A, E, K i B6, prócz tego tiaminę, luteinę i zeaksantynę (dobry wpływ na oczy), ryboflawinę, niacynę i kwas foliowy. To jednak nie koniec ich bogactwa zdrowotnego. Trzeba bowiem wspomnieć o minerałach, takich jak wapń, cynk, żelazo, fosfor, magnez oraz sód. Duża ilość potasu, przewyższająca jego ilość w bananach, pomaga regulować ciśnienie krwi, wpływa na regulację pracy serca a także wpływa korzystnie na układ nerwowy. Awokado stanowi też źródło tzw/ zdrowych tłuszczów, gdyż posiada w sobie kwasy tłuszczowe. Nic dziwnego, że awokado nazwano „masłem bogów”, bo dzięki tym tłuszczom wiele produktów jest łatwiej przyswajalnych dla organizmu, co ma swoje zalety. Generalnie awokado jest cenione w diecie cukrzycowej (jako wspomagające gospodarkę insulinową w organizmie), a trwające badania wykazują jego działanie przeciwnowotworowe i zapobiegające starzeniu się.

Meksykańskie złoto

W Meksyku awokado jest jednym z czołowych produktów eksportowych. W uprawie oraz dystrybucji tego owocu na rynku światowym Meksyk zajmuje dominujące miejsce. Innymi towarami z których słynie Meksyk są oczywiście kukurydza, tequila oraz chili. Te trzy produkty żywieniowe są integralną częścią tradycji kulinarnej Meksyku, związanej z tradycją, historią, zwyczajami i rytuałami oraz religią. Spożywanie awokado nie ogranicza się jedynie do ziemi, na której wyrasta. Ma swoich wielbicieli na całym świecie.

W Stanach Zjednoczonych spożywanie awokado (przeważnie w postaci wytwarzanego z nich sosu guacamole) jest zasadniczą częścią rozgrywek futbolu amerykańskiego do tego stopnia, iż każdego roku, podczas turnieju Super Bowl, Meksyk eksportuje na to wydarzenie 100 tys. ton owoców. Głównymi rynkami zbytu meksykańskiego awokado jest oprócz wymienionego USA: Litwa, Norwegia, Kolumbia, Argentyna i... Polska.

Rdza na zielonym złocie

Rosnący na świecie popyt na awokado spowodował znaczny wzrost cen na ten towar. Na terenach sprzyjających hodowli owocu zaczęły mnożyć się komercyjne pola uprawne nastawione na masową produkcję. Niestety, jednocześnie biznesem związanym z awokado zaczęły interesować się kartele narkotykowe i rozmaite grupy przestępczości zorganizowanej. Okazało się, że handel awokado przynosi więcej zysku niż kokaina. Wymuszenia, haracze, porwania, przemoc i zabójstwa zajmujących się branżą handlową są na (nie)porządku dziennym. Wszystko po to, ażeby przejąć albo mieć całkowitą kontrolę nad uprawiającymi awokado.

Doskonałe warunki dla plantacji awokado panują w stanie Michoacan. Kontrolę nad nimi przejął znany kartel Los Zetas. O wpływy na tym terytorium zabiega też grupa Los Caballeros Templarios. Lokalni producenci nie mają żadnego oparcia ze strony rządu i są na różny sposób ofiarami przemocy i mordów. Kartele wyznaczają nawet ceny awokado. Ta przemoc i fakt szkodliwości dla środowiska naturalnego (wycinanie pod uprawę ogromnych obszarów lasów) wzbudziły protesty na świecie. Np. znane brytyjskie restauracje Tincan Coffee (Bristol) i Wild Strawberry (Buckinghamshire) postanowiły wycofać awokado ze swoich ofert.

Pieniądze albo życie

Derecho de piso to termin coraz bardziej obecny w meksykańskim świecie. Zgodnie z definicją słowo można przetłumaczyć jako Prawo do ziemi (terenu). Ogólnie rzecz biorąc to forma dominacji i przywłaszczenia sobie; wymuszenia czyjegoś mienia. Połączona bywa z przemocą w różnorakiej postaci. Bez skrupułów zabijane są całe rodziny, a wszystko w imię zielonego złota. Czysty interes: bez trudu zdobyte spore pieniądze kosztem ciężko pracujących rolników. Proceder ten nasila się. Gdzie pojawiają się spore pieniądze tam pojawia się przestępczość. To współczesna forma niewolnictwa, bo gdy nie zawłaszcza się bezpośrednio czyjejś własności, to przejmuje się nad nią całkowitą kontrolę, a jej właściciele stają się niewolnikami na łasce kartelu, zmuszonymi ciężko pracować by regularnie płacić wysoki haracz przestępcom.

Rozmawiałem podczas pewnego spotkania z Arnulfo, młodym właścicielem pola awokado na górzystych obrzeżach stanu Morelos. Nakreślił mi jasno niewesołą sytuację, w jakiej żyje on i jego koledzy. Próbują walczyć. Jednak bez żadnego oparcia od skorumpowanych władz państwa najwyższego szczebla, nie mają szans. Podziwiam ich determinację i nadzieję. Liczą na lepsze jutro. Ale ono się nie pojawia. Pojawia się za to coraz więcej ofiar. Arnulfo po długim zastanowieniu się przyjął propozycję przewodniczenie oficjalnej grupie APEAM (Asociación de Productores y Empacadores de Aguacate de México), wspierających się i walczących o swój byt rolników uprawiających pola awokado. Nie była to łatwa decyzja. Poprzedniego przewodniczącego zastrzelono miesiąc temu. Arnulfo martwi się bardziej o bezpieczeństwo swojej rodziny niż o swoje. „Proszę Boga, żebym nie zwątpił i nie poddał się!”

Aztecka zupka z mięsną wkładką

Buenos dias!

Pozole to potrawa wpisana w historię i kulturę Meksyku, że trudno wyobrazić sobie bez niej np. hucznego świętowania Fiestas patrias, najważniejszego dla Meksykanów święta narodowego. Kulinarne akcenty święta różnią się co prawda w zależności od regionu, ale w centralnej części królują na stołach dwie potrawy: chiles nogada (nawiązujące nawet barwami do trzech kolorów flagi meksykańskiej) oraz pozole. 

Nie znaczy to, że te potrawy spożywa się jedynie w okresie wrześniowych obchodów kolejnych rocznic odzyskania niepodległości. W wielu miejscach pozole jedzone jest często, a uprzywilejowanym dniem jest zazwyczaj czwartek.

Spieniona zupa

Pozole to potrawa wywodząca się z kultury Indian Azteków. W jęz. náhuatl pozolli, inaczej tlapozonalli, znaczyło tyle, co „musujący”. Rzeczywiście, konsystencja tej płynnej potrawy nie jest przejrzysta. Jest to zupa przygotowywana na bazie ziaren kukurydzy cacahuazintle. Ziarna gotuje się przez ok. dwie godziny, w wyniku czego z kukurydzy odrywa się wierzchnia skorupa. Podczas wrzenia wnętrze otwiera się na wzór kwiatu. To właśnie na tym etapie przygotowania pojawia się na powierzchni zupy rodzaj piany.

Krwawa przeszłość potrawy

Pozole pochodzi z czasów przed konkwistą kolonialną Hiszpanów. Plemię Mexicas wynalazło ją pomiędzy 1325 a 1521 rokiem. Najbardziej znany władca aztecki Moctezuma zajadał się tą potrawą, którą ofiarowywano także na cześć boga Xipe Tótec, bożka płodności, wzrostu kukurydzy oraz wojny.

Franciszkanie, towarzyszący w czasie podboju kolonialnego Hiszpanom, w swoich kronikach zapisali, iż Aztekowie do przygotowania tego posiłku używali mięsa ludzkiego, które gotowali wraz z kukurydzą. Potrawę tę pierwotnie nazywano tlacatlaolli, co w náhuatl znaczyło „ludzka kukurydza”, albo „kukurydza z człowieka". W tym wypadku, ujętego podczas wojny wroga, którego poświęcano na ofiarę dla jednego z bogów. Po ekstrakcji serca składanego danemu bogu, niektóre fragmenty ciała spożywano, wierząc, iż moc przeciwnika wniknie do ciała spożywającego je. Ludzkie mięso zjadali kapłani. Największą wartość stanowiło udo, które stawało się pokarmem spożywanym przez władców lub przez wojowników, którzy ujęli wroga. Podstawową wartością ofiary był jednak jej ryt ofiarniczy, wpisany w aspekt religijny. Uchodzące życie z ofiary stanowiło odżywczą energię dla bogów, którzy jej potrzebowali. A z kolei ludzie potrzebowali istnienia bogów, by oni podtrzymywali ich życie.

Niektórzy badacze jednak zaprzeczają temu i twierdzą, że jednym ze składników pozole było mięso udomowionej rasy psów xoloitzcuintle (nagi pies meksykański, zwany potocznie xolo).

Po przybyciu Hiszpanów i ich wpływowi na ówczesną cywilizację autochtonów, mięso ludzkie zastąpiono wieprzowym. Kukurydza pozostała jednak głównym składnikiem, symbolem płodności i życia.

El Pozolero

W odniesieniu do tego niechlubnego elementu związanego z kanibalizmem w historii potrawy pozole, nie bez przyczyny jednego ze znanych przestępców meksykańskich Santiago Meza López nazywano „El Pozolero”. Będąc na usługach kartelu rozpuścił on w dwustulitrowych cysternach z wrzącym kwasem (soda kaustyczna zmieszana z wodą) ponad 300 osób. Był płatnym zabójcą kartelu Arellano Félix. Swój przydomek zyskał od swojego kolegi z grupy przestępczej, kiedy ten był świadkiem jego „pracy” przy cysternach. Stał przy nich i mieszał łopatą wrzący kwas, w którym co jakiś czas pojawiały się jeszcze nie rozpuszczone części ludzkiego ciała. A na powierzchni widoczna była dość gęsta piana.

Różne twarze tej samej potrawy

Pozole posiada trzy warianty kulinarne. Mamy więc pozole blanco (białe), rojo (czerwone) oraz verde (zielone).

1. pozole blanco – najbardziej populane.przyrządzane z z suchych ziaren kukurydzy cacahuazintle i części głowy świńskiej (chociaż jest też wersja z mięsem kurczaka). Całość, w zależności od gustów, przyprawia się odrobiną soku z limonki, solą, zmielonymi papryczkami chile piquín (lub innymi), paskami sałaty, pokrojonymi drobno rzodkiewkami, ostrą cebulą i oregano.

2. pozole rojo – przypuszczalnie wywodzi się z regionu Jalisco. Różni się zasadniczo od poprzedniej wersji tym, że przyrządza się je z dwoma rodzajami chile: ancho i guajillo. Zazwyczaj gotowane na mięsie wieprzowym, ale przyrządzane jest również na bazie kurczaka czy też indyka.

3. pozole verde – przyrządzane z zielonmi pomidorami, epazote i pestkami dyni. Czasami dodaje się do niego skwarki wieprzowe i awokado. Za miejsce wynalezienia tej odmiany pozole uważa się stan Guerrero.

W niektórych częściach meksykańskiej ziemi (zwłaszcza na wybrzeżu, np. Jalisco, Colima i Nayarit) spotkać można także pozole con mariscos. To zupa na bazie rosołu z krewetek, w kombinacji z wieprzowym smalcem, do której wrzuca się krewetki, części ryby, ośmiornicy i kalus z małży.

Co ciekawe, istnieje też pozole vegetariano, przygotowywane na bazie pieczarek oraz innych grzybów. Posiada sporo przypraw, takich jak liście laurowe, czosnek, cebula, czy chili guajillo. Czy to jednak nadal pozole, czy tylko urozmaicona smakowo zupa grzybowa? Bez wieprzowej głowy, tak tradycyjnej i ważnej w tej potrawie, trudno traktować tę potrawę jako pozole.

Gusta i guściki

Jadłem wszystkie warianty pozole. Klasyczne, wieprzowe, niezbyt mi smakuje. Zbyt tłuste. Jednak wersja drobiowa, zwłaszcza pozole blanco, trafia w mój gust smakowy. Podobnie, jak pozole de mariscos. W stanie Morelos przez cały rok można delektować się tym przysmakiem kuchni meksykańskiej. I choć tutaj ciepło, nie potrzeba dodatkowo ogrzewać się od wewnątrz gorącą zupą, to jednak dobrze jest zjeść od czasu do czasu pozole. Mieszanka różnych smaków zapewnia jedyne w swoim rodzaju doznania smakowe. Zwłaszcza spożywana w miejscu, gdzie się zrodziła.

A do tego, jak mawiają Meksykanie: Con la barriga llena se piensa mejor (Z pełnym brzuchem lepiej się myśli!). Pozole z pewnością są posiłkiem tak sytym, że jeden talerz wypełniony tym daniem zapewni wiele godzin produktywnego myślenia. Choć w kontekście żywieniowym oznacza to raczej: samopoczucia... 

Kawior meksykański

W odróżnieniu od znanego i cenionego na całym świecie kawioru, czyli ikry łososia, meksykański kawior wcale nie jest związany z rybami, ale… z mrówkami. Dzisiaj opowiem Wam o niezwykłej potrawie, której mogłem niedawno, po raz pierwszy w życiu, spróbować. Mam nadzieję, że nie ostatni.

Kulinarne frykasy

Właściciel restauracji Humberto, wraz ze swoją rodziną, zaprosili mnie do swojego lokalu. Znajduje się w sumie niedaleko, więc postanowiłem się tam wybrać. Bardziej w celu porozmawiania, bo jestem nieustannie ciekawy człowieka. Każdy człowiek to bogactwo przeżytej przez niego historii, posiadanych talentów i pasji, bogactwo osobistych obserwacji oraz przemyśleń na różne tematy.

Restauracja niewielka, ale schludna i już po wkroczeniu w jej progi odczuwa się przyjazną, domową atmosferę. Nie chodzę często do restauracji. Nie tylko z powodu ekonomicznego, ale też braku czasu na takie wypady. Preferuję również niewielkie, skromne, uliczne jadłodajnie. Jednak, zarówno w restauracjach, jak i lokalnych cocinas można spotkać wielu ciekawych ludzi a także często posłuchać ich opowieści.

Menu bogate. Oprócz typowych potraw znanych w całym Meksyku znalazło się też kilka rzadko spotykanych, np. potrawy z jelenia, dzika, kokodryla… Zdaję się na sugestię kulinarną Humberto.

- Padre, a jadłeś kiedyś Escamoles?

Myślę przez chwilę, co to za potrawa? Nigdy o niej nawet nie słyszałem. Może jakaś odmiana popularnego mole, które jadłem wiele razy, w różnej postaci i smaku. Nazwy bywają różne, zależy od regionu. Ale w tej nazwie jest wspomniane „mole. Niemniej, nie słyszałem jej wcześniej.

- A co to jest? - zapytuję, żeby upewnić się, że to odmiana mole.

- To jedzenie znane z kuchni Azteków, a więc typowe dla tych terenów. Ma więc prehistoryczne korzenie. A są to, mówiąc w wielkim skrócie, larwy, czy też jajeczka mrówek.

- Oooo, to chcę spróbować! - moja ciekawość nowych doznań smakowych zawsze bierze górę. Jak dobrze, że zapytałem! - pomyślałem radośnie – Mrówek jeszcze nie jadłem. Ciekawe, czy będą żywe. Gdzieś kiedyś wyczytałem, że się je spożywa żywe.

- Tu, w stanie Morelos, nie zawsze je spotkasz w menu. Są po prostu drogie cenowo. Ale była to popularna potrawa tutejszych Indian z czasów przedkolumbijskich. Mrówki z gatunku Liometopum apiculatum Mayr spotykane są jedynie w części centralnej Meksyku, zwłaszcza w stanach Hidalgo, Puebla, Queretaro, Tlaxcala, Mexico, Guanajuato, Michoacan i San Luis Potosi. Także w rejonach południowych Stanów Zjednoczonych, ale nieco rzadziej.

- To ciekawe! I tradycja kulinarna przetrwała do dziś dnia…

- To antyczna tradycja kulinarna, jeszcze z czasów, gdy ówczesne plemiona nomadów (np. Otomi) przemierzały te ziemie i korzystali z tych dobrodziejstw natury. Spożywanie insektów było powszechne wśród plemion wędrownych. Co ciekawe, do dziś dnia ta tradycja żywieniowa jest spotykana w niektórych pueblach (miasteczkach) wywodzących się z plemion azteckich nahua (azteckich) i nahnu (Otomi).

- Może było tak popularne, gdyż zawierają dużo protein, a przemieszczanie się z miejsca na miejsce, wymaga wiele energii.

- Bezsprzecznie, też tak myślę. Prócz tego jedzenie to zawiera nieco tłuszczu, błonnika oraz wiele aminokwasów.

- Czy dzisiaj się hoduje te mrówki w celach komercyjnych, czy też znajduje się w naturze? - temat wciągnął mnie i mam wiele pytań do Humberto.

- Mrowiska, z których wydobywa się escamoles znajdują się w górzystych terenach. Są one skamieniałe, i żeby do nich się dostać, trzeba ostrożnie zdjąć twardą pokrywę zewnętrzną. Dotrzeć do miejsca, gdzie dojrzałe mrówki składają swoje jajka. Nie niszczy się całego gniazda, jedynie 70% (ba, - pomyślałem – jedyne 70%! to sporo, ale dobrze, że nie 100%!). Larwy i jajka mrówek można zamrażać w temperaturze od -10 do -15°C i przechowywać tak nawet do dwóch lat!, dlatego handel nimi trwa cały rok. Bo naturalnie mrówki mają oczywiście swoje temporadas (okresy czasowe) rozrodcze.

- To kiedy się je zbiera?

- Pomiędzy lutym i kwietniem, raz w roku, ale można w tym czasie od trzech do pięciu razy wybierać escamoles. Kilka kilo przypada na jeden zbiór. Niestety, w czasie deszczowym, silne ulewy niszczą czasami mrowiska. Cóż, natura…

Przerwaliśmy rozmowę. Na stole pojawiło się przyniesione przez kelnerkę danie. Z wyglądu nic nadzwyczajnego. Nie były to żywe mrówki, co mogłem wcześniej wywnioskować z rozmowy. Ani nawet surowe larwy w jajeczkach. Widać, że w przygotowanie posiłku włożono wiele kunsztu.

- Możesz spróbować z tortillą, zazwyczaj tak jey.

- Spróbuję najpierw bez dodatków, żeby lepiej poczuć ich smak.

Okazuje się, że larwy nie miały jakiegoś specyficznego smaku. Ale całe danie było przepyszne! Od pierwszego smakowego wrażenia stałem się fanem escamoles! W daniu wyczułem delikatny posmak zielonego czosnku oraz cebuli, a także liści rośliny empazote (nieznanej w Polsce). Przygotowane na maśle, a nie na powszechnie używanej tutaj oliwie kukurydzianej bądź innej. Delikatny smak, gdzie wszystko doskonale się komponuje. Niebo w gębie!

- A co jedzą takie mrówki? My im podjadamy ich nienarodzone dzieci, a one? - z lekkim smutkiem wspomniałem tych naszych malutkich, pracowitych sióstr z rodziny owadów.

- Haha – zaśmiał się Humberto - Smutne, ale prawdziwe spostrzeżenie. Wyobraź sobie, że żywią się roślinami z gatunku pieprzyniczek. Zakładają kolonie przy dębach, i jedzą też… kaktusy, agawę czy maguey, opuncję i inne odmiany.

- Prawdziwie meksykańskie stworzenia! Dlatego tylko tutaj właściwie można je ujrzeć i… jeść – stwierdziłem, czując się troszkę insektowym kanibalem. Ale przyznam, że Indianie mieli świetne wyczucie dobrego smaku. Dobrze, że w tradycji przetrwał ten posiłek. To jakby wejście w antyczny świat dawnych mieszkańców tych ziem oraz w malutki, ale jakże smaczny świat owadów. Niech żyją mrówki! (hmmm, niefortunne życzenie, wypowiedziane by żyły, podczas gdy zjadam ich larwy).

Kawa o smaku Meksyku

Buenos dias!

Meksyk jest jednym z ważnych producentów kawy na świecie. W statystyce rynku światowego zajmuje jedenaste miejsce. Zawdzięcza to zarówno panującemu w kraju klimatowi, odpowiedniej ziemi a także położeniu (wysokości niektórych stanów), które są idealne do dojrzewania ziaren.

Legendy

Jest wiele legend opowiadających, jak odkryto ożywcze działanie kawy. Jedno z najstarszych podań sugeruje, iż w roku 850 młody, etiopski pasterz zauważył, że stado jego kóz, po zjedzeniu nieznanych mu jagód, stały się niezwykle pobudzone. Jakby dostały jakiś nieznany zastrzyk energii.

Nieco później jacyś mnisi spróbowali tego owocu, ale byli rozczarowani jego gorzkim smakiem. Wrzucili więc go do ognia. Po chwili w całej okolicy unosił się przyjemny aromat. To nieco przekonało mnichów, więc prażone owoce wykorzystali do przyrządzenia naparu. Zauważyli, że po jego spożyciu nie mogli zasnąć w nocy, co pozwalało im bardziej czuwać na modlitwie i medytacji. Pomyśleli więc, że to dar od Boga.

W II poł. XV w. kawa dotarła do Królestwa Arabii, i poprzez Mekkę i Medynę do Kairu w 1510 r. Jej obecność i ważną rolę notuje się następnie w całej Azji Mniejszej, Syrii, Egipcie a także południowo – wschodniej Europie. Pierwsze kawiarnie otwarto w Damaszku i Aleppo w latach 1530-1532.

Kultura picia kawy jest stosunkowo późna, gdyż sięga początków XX w. Wtedy to zaczęto importować kawę z Arabii, oraz kolebki kawy, jaką jest Etiopia. Persowie zaczęli ją nazywać nawet „winem islamu”. Był to więc niejako napój zastępujący wino, którego picie jest dla muzułmanów surowo zabronione. Samo słowo „kawa” pochodzi od słowa „qahwah” ze starożytnego języka arabskiego.

A w Meksyku?

Kawa pojawiła się w Meksyku w roku 1740. Szybko rozpowszechniła się w XVIII w., kiedy aczęto ją uprawiać od Antillas aż do centrum i południa kontynentu amerykańskiego. Jeżeli chcielibyśmy prześledzić szlak pierwszych roślin arabica, to wiódł on od Martyniki , przez Jamajkę, Haiti i Republikę Dominikany, Kubę, poprzez Morze Karaibskie, by dotrzeć wreszcie do wybrzeży Zatoki Meksykańskiej.

Niektórzy przypuszczają, że kawę przywieźli ze soną do Meksyku osiemnastowieczni imigranci z Francji. Z pewnością jednak potwierdzony jest fakt, iż ok. 1790 r. powstały pierwsze plantacje kawy, które mieściły się na południowym wschodzie stanu Veracruz.

W Meksyku pola kawowe liczą razem 600 tys. hektarów, które znajdują się w 15 z 32 stanów republiki. Produkcja kawy stało się ważnym elementem ekonomii takich stanów jak Chiapas, Oaxaca, Puebla i Veracruz.

Wybieraj, smakuj, gustuj, delektuj się

Spośród wielkiej różnorodności ziaren najbardziej doceniane stały się odmiany arabica (o delikatnym kwaśnym zabarwieniu smakowym; aż 96% produkcji całej kawy w Meksyku) oraz robusta (zazwyczaj używana do produkcji napojów rozpuszczalnych; o intensywnym, gorzkim smaku; posiada w sobie dwa razy więcej koncentracji kofeiny niż arabica).

Kawa posiada w sobie charakterystykę, można by rzec: zapach, ziemi z której pochodzi. Są aromatyczną wizytówką regionów, gdzie wzrasta.

• Chiapas – świeży, zrównoważony, kwaskowaty smak, w którym można odróżnić akcent cytrusowy;

• Veracruz – wysoki poziom kwasowości, intensywny smak o zabarwieniu przypraw korzennych;

• Oaxaca – smak słodki, palony, niski poziom kwasowości;

• Puebla – najbardziej zrównoważony smak pod względem kwasowości, aromatu i smaku;

• San Luis Potosi – delikatny smak i zapach;

• Guerrero – średnio intensywny zapach i smak;

• Nayarit – o średnio intensywnym i wyrafinowanym smaku,

• Colima – o zrównoważonej kwasowości oraz zabarwieniu owocowym;

• Hidalgo – intensywność pomiędzy delikatnym a średnią.

Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) określiła najlepsze i najgorsze marki kaw spożywanych w Meksyku. Wzięto pod uwagę takie czynniki, jak: jakość palenia, poziom nasycenia ph i procentowa zawartość cukrów oraz kofeiny. Profeco wskazał też, jakie marki kaw są najpopularniejsze w kraju. Zdecydowanie pierwsze miejsce zajmuje klasyczna, rozpuszczalna Nescafe. Jej konkurencją, plasująca się na drugim miejscu powszechnego spożycia jest Jacobs.

Meksykańskich konsumentów pod względem jakości zachwyciła jednak najbardziej kawa marki Café Garat. Najgorszymi markami kaw są te, które specjaliści nazwali „adulteradas” (zdradzieckie; dosł. cudzołożne). Niska cena, ale znikoma ilość kofeiny i jakość pozostawia wiele do życzenia. Do nich należą marki: Oro 24 Kilates, Great Value i Cafivier negro café.

Gdzie można rozkoszować się smakiem meksykańskiej kawy?

Pierwszym rynkiem zbytu, jak można się domyślać, są Stany Zjednoczone. To tam eksportuje się aż 57% kawy z Meksyku. Także Kanadyjczycy i Portorykańczycy mogą kosztować w swoich krajach kawy meksykańskiej. Dociera też do Europy. Do Belgii wysyła się aż 12% zebranych ziaren, do Niemiec 6%, Francji 3%, Anglii i Włoch 2%. W ostatnich latach meksykańska kawa pojawiła się na rynku Chin, Danii, Maroko, Emiratów Arabskich, Korei, Ekwadoru oraz Grecji.

Wysoki popyt na kawę sprawił, że stała się ona najważniejszym produktem handlowym na świecie, tuż po ropie naftowej. Dlatego wpływała nawet na światowy lub lokalny rynek ekonomiczny. Nadprodukcja czy niedostatek kawy wpływał na załamanie cen czy światowy kryzys gospodarczy. W celu zapobiegania tego typu kryzysom zaczęły powstawać światowe porozumienia kawowe, które miały na celu stabilizację cenową na rynku.

Typowo meksykański styl kawy

W wielu domach, zwłaszcza żyjących dawnymi tradycjami, spożywa się tzw. café de olla. Nie jest to rodzaj kawy, tylko bardziej sposób jej przyrządzania. Prosty, ale nadający kawie jedynego w swoim rodzaju smaku i aromatu. Z domów tradycja ta przeszła do niektórych lokalnych restauracji czy przydrożnych jadłodajni. Warto choć raz spróbować tego naparu, którego smak wpisany jest mocno w kulinarną przestrzeń Meksyku.

Bardziej niż kawa jest to moim zdaniem napój kawowy. Może dlatego, że brakuje mu intensywności i mocy? Charakterystyczny zapach kawy został prawie unicestwiony poprzez dodatki a zwłaszcza przez sporą ilość wody, którą w sobie posiada?

Przepis jest prosty. Po prostu, zmieloną kawę gotuje się ze sporą ilością wody, dodatkiem piloncillo; panela (naturalnej, skrystalizowanej formie cukru z trzciny cukrowej) oraz meksykańskiego cynamonu. W niektórych regionach dodaje się jeszcze odrobinę np. goździków, anyżu lub skórki pomarańczy. Napar średnio gotuje się mniej więcej 7 min., aż do całkowitego rozpuszczenia się kawałków piloncillo. Po zagotowaniu napoju odczekuje się 5 min., zanim będzie gotowa do picia. Kawę serwuje się w glinianych kubkach, czy może raczej średniej wielkości dzbaneczkach.

Kto szuka, ten znajdzie

Lubię kawę. Dlatego dość długo poszukiwałem w miejscowości, gdzie mieszkam, miejsca, gdzie zaspokoiła by moje oczekiwania. Oczywiście, samemu też przyrządzam, ale warto mieć miejsce, gdzie odpowiedni klimat i przyrządzona dobrze kawa pozwoli odpocząć, pomyśleć, czy też poczytać jakąś książkę. Kto szuka, ten znajdzie - jak mówi stare przysłowie pszczół. Szukałem długo. Nawet w dobrze wyposażonych kawiarniach miastowych, okazywało się, że przyrządzający nie umieją dobrze zrobić kawy. Bo to sztuka. Żyjąc długo w Italii nauczyłem się doceniać tę sztukę. Ale także rozpoznawać każdy jej uszczerbek. Wreszcie znalazłem!

Rodzinna, nieduża, przytulna knajpka. Schludna i z wygodnymi siedzeniami. Miła obsługa. Od pierwszego spotkania z młodym jej współwłaścicielem staliśmy się kumplami. Więc oprócz wyśmienitej kawy, zawsze jest okazja do rozmowy. Okazuje się, że przywożone z meksykańskich, górskich pól ziarna kawy, sami sortują i prażą. Prawie zawsze więc, gdy jestem w centrum zaglądam do Kawowego Raju (El paraiso del Café)

Jako posłowie, będzie przysłowie

Spośród wielu powiedzeń odnośnie kawy, te poniżej podobają się mi najbardziej, więc dzielę się nimi z Wami.

• Café recalentado, café desperdiciado (Odgrzewana kawa to kawa stracona)

• El café ayuda a quien duerme poco y sueña mucho (Kawa pomaga śpiącym krótko i obficie śniącym)

• El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu (Kawa jest balsamem dla serca i ducha)

• Una taza de café está llena de ideas (Filiżanka kawt jest pełna pomysłów; tzn. przy kawie rodzi się wiele pomysłów)

• La vida es como una taza de café. Todo está en cómo la preparas, pero sobre todo en cómo la tomas (Życie jest jak filiżanka kawy. Wszystko zależy, jak ją przyrządzasz, ale przede wszystkim, jak ją pijesz)

• El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel y dulce como el amor (Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość). Ps. Akurat z tym ostatnim się nie zgadzam. Prawdziwa miłość ma w sobie też smak gorzki. Może nie zgadzam się też z tym stwierdzeniem, gdyż piję gorzką kawę. Posłodzona traci swój charakter i smak. Ale... jak kto woli. To przecież sprawa gustu. A o gustach się nie dyskutuje. De gustibus non est disputandum.

A jeżeli przy kawie chcecie posłuchać meksykańskiej muzy, to nieco w tematyce możecie sobie posłuchać tej grupy o wymownej nazwie, pasującej do tego wpisu: Café Tacuba. I tytuł też pasujący.

Viva Tortilla!

Buenos dias!

W codziennym pożywieniu meksykańskim nieodzownym elementem i bezsprzeczną królową stołów jest tortilla. Rzec by można: chleb powszedni, którego nie może zabraknąć w żadnym domu.

Boski pokarm

Podstawowym produktem, na którego bazie opiera się pożywienie Meksykanów jest kukurydza. Nie dziwi więc, że tortilla wytwarzana jest właśnie z masy kukurydzianej. Przy czym nie można porównywać spotykanego czasami w Europie placka, którego w fast-foodach europejskich czy niektórych supermarketach nazywa się tortillą. Ten nijaki placek nie ma dosłownie nic wspólnego z meksykańską tortillą, a jego nazwa jest nieadekwatna do tego produktu. Ażeby poczuć smak i zapach prawdziwej tortilli, należy się udać tam, gdzie jest jej ojczyzna.

Od początku istnienia kultur Indian Mezoameryki, znani byli bożki związani z kukurydzą, którzy zajmowali naczelne miejsca w panteonie licznych bóstw. Cinteotl (bóg delikatnej, dojrzałej kukurydzy), Xilonen (bóg kukurydziana kolba), Chicomecoatl (bogini siódmy wąż), Saciskukiliwatkan (władca kukurydzy), Otuanaka (bogini udomowionej kukurydzy i żona wspomnianego wcześniej władcy kukurydzy). Ku ich czci regularnie odbywano święta, z obowiązkowymi tańcami i śpiewami, a także składano ofiary. Praktycznie każde z plemion czciło, pod różnymi imionami, bożka związanego z kukurydzą. Aztecka legenda wspomina, że na długo przed odkryciem Ameryki, jej mieszkańcy posilali się różnymi roślinami i zwierzętami. Ich marzeniem było spożywanie kukurydzy. Rosła ona jednak w wysokich, niedostępnych górach. Ludzie prosili więc wielu bogów, żeby przyszli im z pomocą. Postanowili ułatwić ludziom drogę do zdobycia pokarmu. Jednak nie zdołali tego uczynić. Ludzie zwrócili się na potężnego boga Quetzalcoatla. Potrzebowali bowiem kukurydzy, żeby mieli mąkę i mogli z niej wyrabiać chleb. W odróżnieniu od bogów, Quetzalcoatl nie chciał siłą zdobyć tego daru dla ludzi, lecz pomysłowością. Zamienił się więc w małą, czerną mrówkę. Nikt nie rozumiał, dlaczego zdecydował się zamienić w tego owada. Zaprosił czerwoną mrówkę, żeby towarzyszyła mu w drodze przez góry. Była ona bardzo długa i uciążliwa. Wreszcie mrówki dotarły do celu. Przed nimi rozpościerało się pole wypełnione roślinami kukurydzy, której tak bardzo pragnęli ludzie. Zbliżyły się do kolby żółtej kukurydzy, która wydawała się im najbardziej apetyczna. Mrówki wzięły jedno ziarnko i niosąc ten ciężar wyruszyły w powrotną drogę. Pomimo trudu, starały się nie zgubić po drodze tego cennego skarbu w kolorze słońca. Aztekowie z wielką radością przyjęli mrówki i ich dar. Czarna mrówka (w rzeczywistości bóg Quetzalcoatl) pragnęła podziękować czerwonej mrówce za towarzyszenie i dzielenie trudu wyprawy. Bożek obiecał jej to wynagrodzić. Aztekowie szybko wsadzili przyniesione ziarno w ziemię. Od tego czasu mogli sycić kukurydzą swoje dzieci, żeby wyrastały na zdrowych i silnych ludzi. A Quetzalcoatl od tego czasu stał się dla Indian jednym z najbardziej czczonych bogów, którym należała się wdzięczność.

Kukurydziany szał

W ważnym centrum kultycznym środkowego Meksyku, przystolicznym Teotihuacan na jednym z naściennych malowideł przedstawiony jest bożek posiadający atrybuty boga deszczu, który na ramionach niesie kosz wypełniony kolbami, a w ręku dzierży roślinę kukurydzy. U Majów wizerunek bożka kukurydzy Yum K'aax możemy dostrzec w dawnych kodeksach czy na ceramice. Postać wspominają również teksty kolonizatorów. Świadczy to o stałej obecności w dużej rozbieżności czasowej tego produktu kulturowego, od okresu Przedklasycznego (2000 przed Chr. - 200 po Chr.) aż do dzisiejszych czasów. W innych kulturach spotyka się m.in. legendę, która pokazuje stworzenie człowieka jako ukształtowanie go z masy kukurydzianej. Wszelkie podania oraz legendy o kukurydzy łączy jeden fakt: jest ukazywana jako pokarm zapewniający życiową siłę, bez której nie może istnieć świat ludzi.

Odmian kukurydzy jest mnóstwo. Różnorakie kolory, kształty i wielkość. Smak podobny. Zawsze... kukurydziany!

Krótka historia tortilli

Początki tortilli sięgają 500 w. przed Chr. i wielu badaczy umiejscawia je w stanie Oaxaca. Chociaż może narodziła się gdzie indziej? Np. w stanie Tlaxcala, której nazwa znaczy dosłownie: „Miejsce Kukurydzianej Tortilli”. Od tysięcy lat sposób przyrządzania ich jest taki sam. Wystarczy uczynić masę z kukurydzy, dodać sproszkowanego wapna i nieco wody. Proste?... Dzisiaj przy ulicach miasteczek i miast wytwarzaniem ich zajmują się niewielkie fabryczki (tortilleria), które w surowej postaci sprzedają na kilogramy równo uformowane, okrągłe tortille, które potem wystarczy wrzucić na rozgrzaną, metalową płytkę na piecu i po kilku sekundach można rozkoszować się naszym placuszkiem, przeważnie mieści się pomiędzy 12 a 18 cm, i jest grubości 1-2 mm.

Najlepsze tortille to te ręcznie robione, bez żadnych przyrządów, maszyn do tworzenia masy z kukurydzy, zgniataczy, itp. Pierwsze mechaniczne maszyny do wyrobu tortilli pojawiły się pod koniec XIX w. W wioskach Majów, które odwiedzałem, właśnie ręcznie formowane, bez żadnych przyrządów, opiekane na kawałku nierównej blachy na wolnym ogniu, miały swój niepowtarzalny aromat oraz smak. Pachniały puszczą, która stanowiła scenerię do ich spożywania, spracowanymi, kobiecymi dłońmi, które je formowały, prostotą i miłością, oraz uśmiechem, z jakim mi je podawały majańskie gospodynie.

Tortilla nie jedno ma imię

Tortilla stanowi wyjściową bazę do przyrządzania znacznej ilości potraw meksykańskich. Tak więc:

• tacos – tak nazywana jest tortilla, na którą nałoży się nieco mięsa, przypraw, itp.

• kiedy wcześniej zanurzy się tacos we wrzącej oliwie , będziemy mieli tzw. tacos dorado, czyli „pozłacane taco”

• kiedy zwiniesz tacos (wypełnione nieco farszem) i zanurzysz go we wrzącym oleju, uzyskuje się flautas, czyli „fleciki”

• kiedy w środek tacos umieścić rozdrobniony, biały ser, zamieni się w quesadilla

• jeżeli rozdrobniony, biały ser, wraz z salsą, umieści się na wierzchu tacos, otrzymamy enchilada suiza

• jeżeli potnie się tortillę na mniejsze kawałki, na chwilę umieści w głębokim oleju, a następnie położy się na nią chile oraz ser, zamieni się w chilaquiles

• większy i grubszy kawałek tortilli, ubogacony dodatkami na zewnątrz to huarache, czyli „podeszwa”

• jeżeli potnie się tortillę na wąskie kawałki (na kształt makaronu), upróży się je na oliwie i włoży do swego rodzaju pomidorówki na bazie rosołu, doda śmietany białego sera i owoc adwokata, otrzymuje się smakowitą sopa de tortilla; zupę z tortilli.

• kiedy potnie się tortillę w trójkąty i zanurzy się we wrzącym oleju, otrzyma się totopos

• kiedy usmaży się tortillę aż nieco stwardnieje, nałoży się na nią dodatki, otrzyma się pożywne tostadas...

Są to tylko wybrane specjały z kuchni meksykańskiej, która, jak widać, nie może obyć się bez tortilli. Oczywiście, zarówno dodatki, jak i nazwy tych samych potraw na bazie tortilli, mogą różnić się w zależności od regionu czy nawet miasta. Jednak to, co je wszystkie łączy, to tortilla, którą każdego dnia konsumuje w różnorakiej postaci aż 94% wszystkich Meksykanów.

Potwierdzają to oblegane zwłaszcza wieczorami taquerias, gdzie serwuje się tacos. Przydomowe, niekiedy bardzo ciasne miejsca konsumpcji. Wiele z nich normy europejskie nie dopuściłyby tych lokali do użytkowania. Ale mają swój wyjątkowy klimat, którego nie doświadczy się nigdzie indziej. Tacos z całą gamą różnych dodatków dogodzą najbardziej wybrednym smakoszom. W ich składzie, zależnie od wybranego rodzaju, znajdziemy różnego typu mięso (głównie wieprzowe lub wołowe), oraz posiekaną kolendrę, cebulkę, czasem rzodkiewkę, drobne kawałeczki świeżego pomidora, sok ze świeżej limonki, no i ostry sos chili. To dodatki, które każdy sobie może dodać do gotowego zestawu. Nieco egzotyczne dla niektórych może wydawać się jedzenie drobno posiekanych krowich gałek ocznych, języka czy głowy. Są też wersje tacos z dodatkami np. krewetek, czy wersja wegańska. Klient nasz pan! Dlatego odmian tacos jest mnóstwo.

Smaczny pocałunek zakonnicy

Co jakiś czas lubię odwiedzać okoliczne taquerias. Nie tylko ze względu na jedzenie, ale na klimat tam panujący i możliwość poznania i porozmawiania z ludźmi. Jako ciekawy i dociekliwy badacz meksykańskich dróg i bezdroży, czasem spotykają mnie ciekawe przygody. Jak chociażby ta...

• Buenas noches! - mówię wchodząc do dość przestronnej, jak na tę okolicę, taquerii. Nauczyłem się już rozpoznawać najlepszy czas, kiedy nie ma jeszcze tłoku smakoszy tacos, więc chociaż klienci już są, nie ma problemu ze znalezieniem wolnego stoliczka. Ta dzielnica nie należy do bezpiecznych, ale przecież trzeba normalnie funkcjonować i żyć nie w strachu, lecz w wolności chwili, właśnie dlatego rozkoszując się nią jakby była ostatnią na tej ziemi.

• Buenas noches, joven! - odpowiada jedna z dwóch pracujących tutaj pań, uwijając się pomiędzy plastikowymi stolikami. Uśmiechnąłem się na to „joven” (młodzieńcze)... Mam prawie pół wieku, i to już chyba jedne z ostatnich miejsc, gdzie mogę usłyszeć taką przesadnię.

• ...co podać? Tutaj jest karta – podaje mi zalaminowaną i dwustronnie zadrukowaną kartkę formatu A-5.

  Czytam menu. Tradycyjnie na pewno wezmę tacos al pastor. Tych nigdzie nie brakuje. One najbardziej mi smakują. Ale jeszcze spróbowałbym coś nowego... Spoglądam na listę. Spora. Bo i lokal sporawy. Tacos de canasta, de guisado, de suadero, de bistec, de carne asada, de arrachera, campechanos, de longaniza, de machitos... Doszedłem zaledwie do jednej trzeciej listy. Wreszcie mój wzrok padł na ciekawą nazwę tacos, których jeszcze nie próbowałem.

• Czy mogę zapytać, co to specjał? Nazwa mnie zaciekawiła: beso de monja (całus zakonnicy)

• No, z wołowiną...

• Ale skąd taka nazwa? Dały im początek zakonnice, czy jakiś sfrustrowany kucharz, nieszczęśliwie zakochany w mniszce, na jej cześć dał taką nazwę wymyślonemu rodzajowi tacos?

• Nie wiem. Ale w całym kraju można spotkać te tacos, to nie lokalna nazwa... Są też ciastka o tej nazwie, nie u nas, ale są. W jakieś piekarni w mieście na pewno można znaleźć.

• Dobra, może się kiedyś dowiem. Niemniej, chcę spróbować... pocałunku mniszki, bo... jeszcze nie znam! Dwa całusy więc poproszę. I trzy tacos al pastor.

  Pani chwyciła mój dwuznaczny dowcip.

• To duża tortilla, ten rodzaj... Trzy razy takie, jak normalna wielkość.

• To jeden całus. Na spróbowanie.

Faktycznie, porcja pocałunku zakonnicy miała ponad przeciętny rozmiar. Nie tak duża, jak huarache, ale nie tak mała, jak zwykłe taco. Smakowita. Kolejny krok w kukurydziany świat bogactwa smaków, jakie znaleźć można tylko tutaj. Nigdzie indziej. To właśnie tworzy wyjątkowość i piękno przeżywanych chwil.

Spoglądam jeszcze na wypisany odręcznie na białej, chropowatej ścianie napis: Un taco al día es la llave de la alegria (Jedno taco dziennie jest kluczem do radości). Coś w tym jest... - pomyślałem i uśmiechnąłem się do siebie.