Viva Tortilla!

Buenos dias!

W codziennym pożywieniu meksykańskim nieodzownym elementem i bezsprzeczną królową stołów jest tortilla. Rzec by można: chleb powszedni, którego nie może zabraknąć w żadnym domu.

Boski pokarm

Podstawowym produktem, na którego bazie opiera się pożywienie Meksykanów jest kukurydza. Nie dziwi więc, że tortilla wytwarzana jest właśnie z masy kukurydzianej. Przy czym nie można porównywać spotykanego czasami w Europie placka, którego w fast-foodach europejskich czy niektórych supermarketach nazywa się tortillą. Ten nijaki placek nie ma dosłownie nic wspólnego z meksykańską tortillą, a jego nazwa jest nieadekwatna do tego produktu. Ażeby poczuć smak i zapach prawdziwej tortilli, należy się udać tam, gdzie jest jej ojczyzna.

Od początku istnienia kultur Indian Mezoameryki, znani byli bożki związani z kukurydzą, którzy zajmowali naczelne miejsca w panteonie licznych bóstw. Cinteotl (bóg delikatnej, dojrzałej kukurydzy), Xilonen (bóg kukurydziana kolba), Chicomecoatl (bogini siódmy wąż), Saciskukiliwatkan (władca kukurydzy), Otuanaka (bogini udomowionej kukurydzy i żona wspomnianego wcześniej władcy kukurydzy). Ku ich czci regularnie odbywano święta, z obowiązkowymi tańcami i śpiewami, a także składano ofiary. Praktycznie każde z plemion czciło, pod różnymi imionami, bożka związanego z kukurydzą. Aztecka legenda wspomina, że na długo przed odkryciem Ameryki, jej mieszkańcy posilali się różnymi roślinami i zwierzętami. Ich marzeniem było spożywanie kukurydzy. Rosła ona jednak w wysokich, niedostępnych górach. Ludzie prosili więc wielu bogów, żeby przyszli im z pomocą. Postanowili ułatwić ludziom drogę do zdobycia pokarmu. Jednak nie zdołali tego uczynić. Ludzie zwrócili się na potężnego boga Quetzalcoatla. Potrzebowali bowiem kukurydzy, żeby mieli mąkę i mogli z niej wyrabiać chleb. W odróżnieniu od bogów, Quetzalcoatl nie chciał siłą zdobyć tego daru dla ludzi, lecz pomysłowością. Zamienił się więc w małą, czerną mrówkę. Nikt nie rozumiał, dlaczego zdecydował się zamienić w tego owada. Zaprosił czerwoną mrówkę, żeby towarzyszyła mu w drodze przez góry. Była ona bardzo długa i uciążliwa. Wreszcie mrówki dotarły do celu. Przed nimi rozpościerało się pole wypełnione roślinami kukurydzy, której tak bardzo pragnęli ludzie. Zbliżyły się do kolby żółtej kukurydzy, która wydawała się im najbardziej apetyczna. Mrówki wzięły jedno ziarnko i niosąc ten ciężar wyruszyły w powrotną drogę. Pomimo trudu, starały się nie zgubić po drodze tego cennego skarbu w kolorze słońca. Aztekowie z wielką radością przyjęli mrówki i ich dar. Czarna mrówka (w rzeczywistości bóg Quetzalcoatl) pragnęła podziękować czerwonej mrówce za towarzyszenie i dzielenie trudu wyprawy. Bożek obiecał jej to wynagrodzić. Aztekowie szybko wsadzili przyniesione ziarno w ziemię. Od tego czasu mogli sycić kukurydzą swoje dzieci, żeby wyrastały na zdrowych i silnych ludzi. A Quetzalcoatl od tego czasu stał się dla Indian jednym z najbardziej czczonych bogów, którym należała się wdzięczność.

Kukurydziany szał

W ważnym centrum kultycznym środkowego Meksyku, przystolicznym Teotihuacan na jednym z naściennych malowideł przedstawiony jest bożek posiadający atrybuty boga deszczu, który na ramionach niesie kosz wypełniony kolbami, a w ręku dzierży roślinę kukurydzy. U Majów wizerunek bożka kukurydzy Yum K'aax możemy dostrzec w dawnych kodeksach czy na ceramice. Postać wspominają również teksty kolonizatorów. Świadczy to o stałej obecności w dużej rozbieżności czasowej tego produktu kulturowego, od okresu Przedklasycznego (2000 przed Chr. - 200 po Chr.) aż do dzisiejszych czasów. W innych kulturach spotyka się m.in. legendę, która pokazuje stworzenie człowieka jako ukształtowanie go z masy kukurydzianej. Wszelkie podania oraz legendy o kukurydzy łączy jeden fakt: jest ukazywana jako pokarm zapewniający życiową siłę, bez której nie może istnieć świat ludzi.

Odmian kukurydzy jest mnóstwo. Różnorakie kolory, kształty i wielkość. Smak podobny. Zawsze... kukurydziany!

Krótka historia tortilli

Początki tortilli sięgają 500 w. przed Chr. i wielu badaczy umiejscawia je w stanie Oaxaca. Chociaż może narodziła się gdzie indziej? Np. w stanie Tlaxcala, której nazwa znaczy dosłownie: „Miejsce Kukurydzianej Tortilli”. Od tysięcy lat sposób przyrządzania ich jest taki sam. Wystarczy uczynić masę z kukurydzy, dodać sproszkowanego wapna i nieco wody. Proste?... Dzisiaj przy ulicach miasteczek i miast wytwarzaniem ich zajmują się niewielkie fabryczki (tortilleria), które w surowej postaci sprzedają na kilogramy równo uformowane, okrągłe tortille, które potem wystarczy wrzucić na rozgrzaną, metalową płytkę na piecu i po kilku sekundach można rozkoszować się naszym placuszkiem, przeważnie mieści się pomiędzy 12 a 18 cm, i jest grubości 1-2 mm.

Najlepsze tortille to te ręcznie robione, bez żadnych przyrządów, maszyn do tworzenia masy z kukurydzy, zgniataczy, itp. Pierwsze mechaniczne maszyny do wyrobu tortilli pojawiły się pod koniec XIX w. W wioskach Majów, które odwiedzałem, właśnie ręcznie formowane, bez żadnych przyrządów, opiekane na kawałku nierównej blachy na wolnym ogniu, miały swój niepowtarzalny aromat oraz smak. Pachniały puszczą, która stanowiła scenerię do ich spożywania, spracowanymi, kobiecymi dłońmi, które je formowały, prostotą i miłością, oraz uśmiechem, z jakim mi je podawały majańskie gospodynie.

Tortilla nie jedno ma imię

Tortilla stanowi wyjściową bazę do przyrządzania znacznej ilości potraw meksykańskich. Tak więc:

• tacos – tak nazywana jest tortilla, na którą nałoży się nieco mięsa, przypraw, itp.

• kiedy wcześniej zanurzy się tacos we wrzącej oliwie , będziemy mieli tzw. tacos dorado, czyli „pozłacane taco”

• kiedy zwiniesz tacos (wypełnione nieco farszem) i zanurzysz go we wrzącym oleju, uzyskuje się flautas, czyli „fleciki”

• kiedy w środek tacos umieścić rozdrobniony, biały ser, zamieni się w quesadilla

• jeżeli rozdrobniony, biały ser, wraz z salsą, umieści się na wierzchu tacos, otrzymamy enchilada suiza

• jeżeli potnie się tortillę na mniejsze kawałki, na chwilę umieści w głębokim oleju, a następnie położy się na nią chile oraz ser, zamieni się w chilaquiles

• większy i grubszy kawałek tortilli, ubogacony dodatkami na zewnątrz to huarache, czyli „podeszwa”

• jeżeli potnie się tortillę na wąskie kawałki (na kształt makaronu), upróży się je na oliwie i włoży do swego rodzaju pomidorówki na bazie rosołu, doda śmietany białego sera i owoc adwokata, otrzymuje się smakowitą sopa de tortilla; zupę z tortilli.

• kiedy potnie się tortillę w trójkąty i zanurzy się we wrzącym oleju, otrzyma się totopos

• kiedy usmaży się tortillę aż nieco stwardnieje, nałoży się na nią dodatki, otrzyma się pożywne tostadas...

Są to tylko wybrane specjały z kuchni meksykańskiej, która, jak widać, nie może obyć się bez tortilli. Oczywiście, zarówno dodatki, jak i nazwy tych samych potraw na bazie tortilli, mogą różnić się w zależności od regionu czy nawet miasta. Jednak to, co je wszystkie łączy, to tortilla, którą każdego dnia konsumuje w różnorakiej postaci aż 94% wszystkich Meksykanów.

Potwierdzają to oblegane zwłaszcza wieczorami taquerias, gdzie serwuje się tacos. Przydomowe, niekiedy bardzo ciasne miejsca konsumpcji. Wiele z nich normy europejskie nie dopuściłyby tych lokali do użytkowania. Ale mają swój wyjątkowy klimat, którego nie doświadczy się nigdzie indziej. Tacos z całą gamą różnych dodatków dogodzą najbardziej wybrednym smakoszom. W ich składzie, zależnie od wybranego rodzaju, znajdziemy różnego typu mięso (głównie wieprzowe lub wołowe), oraz posiekaną kolendrę, cebulkę, czasem rzodkiewkę, drobne kawałeczki świeżego pomidora, sok ze świeżej limonki, no i ostry sos chili. To dodatki, które każdy sobie może dodać do gotowego zestawu. Nieco egzotyczne dla niektórych może wydawać się jedzenie drobno posiekanych krowich gałek ocznych, języka czy głowy. Są też wersje tacos z dodatkami np. krewetek, czy wersja wegańska. Klient nasz pan! Dlatego odmian tacos jest mnóstwo.

Smaczny pocałunek zakonnicy

Co jakiś czas lubię odwiedzać okoliczne taquerias. Nie tylko ze względu na jedzenie, ale na klimat tam panujący i możliwość poznania i porozmawiania z ludźmi. Jako ciekawy i dociekliwy badacz meksykańskich dróg i bezdroży, czasem spotykają mnie ciekawe przygody. Jak chociażby ta...

• Buenas noches! - mówię wchodząc do dość przestronnej, jak na tę okolicę, taquerii. Nauczyłem się już rozpoznawać najlepszy czas, kiedy nie ma jeszcze tłoku smakoszy tacos, więc chociaż klienci już są, nie ma problemu ze znalezieniem wolnego stoliczka. Ta dzielnica nie należy do bezpiecznych, ale przecież trzeba normalnie funkcjonować i żyć nie w strachu, lecz w wolności chwili, właśnie dlatego rozkoszując się nią jakby była ostatnią na tej ziemi.

• Buenas noches, joven! - odpowiada jedna z dwóch pracujących tutaj pań, uwijając się pomiędzy plastikowymi stolikami. Uśmiechnąłem się na to „joven” (młodzieńcze)... Mam prawie pół wieku, i to już chyba jedne z ostatnich miejsc, gdzie mogę usłyszeć taką przesadnię.

• ...co podać? Tutaj jest karta – podaje mi zalaminowaną i dwustronnie zadrukowaną kartkę formatu A-5.

  Czytam menu. Tradycyjnie na pewno wezmę tacos al pastor. Tych nigdzie nie brakuje. One najbardziej mi smakują. Ale jeszcze spróbowałbym coś nowego... Spoglądam na listę. Spora. Bo i lokal sporawy. Tacos de canasta, de guisado, de suadero, de bistec, de carne asada, de arrachera, campechanos, de longaniza, de machitos... Doszedłem zaledwie do jednej trzeciej listy. Wreszcie mój wzrok padł na ciekawą nazwę tacos, których jeszcze nie próbowałem.

• Czy mogę zapytać, co to specjał? Nazwa mnie zaciekawiła: beso de monja (całus zakonnicy)

• No, z wołowiną...

• Ale skąd taka nazwa? Dały im początek zakonnice, czy jakiś sfrustrowany kucharz, nieszczęśliwie zakochany w mniszce, na jej cześć dał taką nazwę wymyślonemu rodzajowi tacos?

• Nie wiem. Ale w całym kraju można spotkać te tacos, to nie lokalna nazwa... Są też ciastka o tej nazwie, nie u nas, ale są. W jakieś piekarni w mieście na pewno można znaleźć.

• Dobra, może się kiedyś dowiem. Niemniej, chcę spróbować... pocałunku mniszki, bo... jeszcze nie znam! Dwa całusy więc poproszę. I trzy tacos al pastor.

  Pani chwyciła mój dwuznaczny dowcip.

• To duża tortilla, ten rodzaj... Trzy razy takie, jak normalna wielkość.

• To jeden całus. Na spróbowanie.

Faktycznie, porcja pocałunku zakonnicy miała ponad przeciętny rozmiar. Nie tak duża, jak huarache, ale nie tak mała, jak zwykłe taco. Smakowita. Kolejny krok w kukurydziany świat bogactwa smaków, jakie znaleźć można tylko tutaj. Nigdzie indziej. To właśnie tworzy wyjątkowość i piękno przeżywanych chwil.

Spoglądam jeszcze na wypisany odręcznie na białej, chropowatej ścianie napis: Un taco al día es la llave de la alegria (Jedno taco dziennie jest kluczem do radości). Coś w tym jest... - pomyślałem i uśmiechnąłem się do siebie.