Kawior meksykański

W odróżnieniu od znanego i cenionego na całym świecie kawioru, czyli ikry łososia, meksykański kawior wcale nie jest związany z rybami, ale… z mrówkami. Dzisiaj opowiem Wam o niezwykłej potrawie, której mogłem niedawno, po raz pierwszy w życiu, spróbować. Mam nadzieję, że nie ostatni.

Kulinarne frykasy

Właściciel restauracji Humberto, wraz ze swoją rodziną, zaprosili mnie do swojego lokalu. Znajduje się w sumie niedaleko, więc postanowiłem się tam wybrać. Bardziej w celu porozmawiania, bo jestem nieustannie ciekawy człowieka. Każdy człowiek to bogactwo przeżytej przez niego historii, posiadanych talentów i pasji, bogactwo osobistych obserwacji oraz przemyśleń na różne tematy.

Restauracja niewielka, ale schludna i już po wkroczeniu w jej progi odczuwa się przyjazną, domową atmosferę. Nie chodzę często do restauracji. Nie tylko z powodu ekonomicznego, ale też braku czasu na takie wypady. Preferuję również niewielkie, skromne, uliczne jadłodajnie. Jednak, zarówno w restauracjach, jak i lokalnych cocinas można spotkać wielu ciekawych ludzi a także często posłuchać ich opowieści.

Menu bogate. Oprócz typowych potraw znanych w całym Meksyku znalazło się też kilka rzadko spotykanych, np. potrawy z jelenia, dzika, kokodryla… Zdaję się na sugestię kulinarną Humberto.

- Padre, a jadłeś kiedyś Escamoles?

Myślę przez chwilę, co to za potrawa? Nigdy o niej nawet nie słyszałem. Może jakaś odmiana popularnego mole, które jadłem wiele razy, w różnej postaci i smaku. Nazwy bywają różne, zależy od regionu. Ale w tej nazwie jest wspomniane „mole. Niemniej, nie słyszałem jej wcześniej.

- A co to jest? - zapytuję, żeby upewnić się, że to odmiana mole.

- To jedzenie znane z kuchni Azteków, a więc typowe dla tych terenów. Ma więc prehistoryczne korzenie. A są to, mówiąc w wielkim skrócie, larwy, czy też jajeczka mrówek.

- Oooo, to chcę spróbować! - moja ciekawość nowych doznań smakowych zawsze bierze górę. Jak dobrze, że zapytałem! - pomyślałem radośnie – Mrówek jeszcze nie jadłem. Ciekawe, czy będą żywe. Gdzieś kiedyś wyczytałem, że się je spożywa żywe.

- Tu, w stanie Morelos, nie zawsze je spotkasz w menu. Są po prostu drogie cenowo. Ale była to popularna potrawa tutejszych Indian z czasów przedkolumbijskich. Mrówki z gatunku Liometopum apiculatum Mayr spotykane są jedynie w części centralnej Meksyku, zwłaszcza w stanach Hidalgo, Puebla, Queretaro, Tlaxcala, Mexico, Guanajuato, Michoacan i San Luis Potosi. Także w rejonach południowych Stanów Zjednoczonych, ale nieco rzadziej.

- To ciekawe! I tradycja kulinarna przetrwała do dziś dnia…

- To antyczna tradycja kulinarna, jeszcze z czasów, gdy ówczesne plemiona nomadów (np. Otomi) przemierzały te ziemie i korzystali z tych dobrodziejstw natury. Spożywanie insektów było powszechne wśród plemion wędrownych. Co ciekawe, do dziś dnia ta tradycja żywieniowa jest spotykana w niektórych pueblach (miasteczkach) wywodzących się z plemion azteckich nahua (azteckich) i nahnu (Otomi).

- Może było tak popularne, gdyż zawierają dużo protein, a przemieszczanie się z miejsca na miejsce, wymaga wiele energii.

- Bezsprzecznie, też tak myślę. Prócz tego jedzenie to zawiera nieco tłuszczu, błonnika oraz wiele aminokwasów.

- Czy dzisiaj się hoduje te mrówki w celach komercyjnych, czy też znajduje się w naturze? - temat wciągnął mnie i mam wiele pytań do Humberto.

- Mrowiska, z których wydobywa się escamoles znajdują się w górzystych terenach. Są one skamieniałe, i żeby do nich się dostać, trzeba ostrożnie zdjąć twardą pokrywę zewnętrzną. Dotrzeć do miejsca, gdzie dojrzałe mrówki składają swoje jajka. Nie niszczy się całego gniazda, jedynie 70% (ba, - pomyślałem – jedyne 70%! to sporo, ale dobrze, że nie 100%!). Larwy i jajka mrówek można zamrażać w temperaturze od -10 do -15°C i przechowywać tak nawet do dwóch lat!, dlatego handel nimi trwa cały rok. Bo naturalnie mrówki mają oczywiście swoje temporadas (okresy czasowe) rozrodcze.

- To kiedy się je zbiera?

- Pomiędzy lutym i kwietniem, raz w roku, ale można w tym czasie od trzech do pięciu razy wybierać escamoles. Kilka kilo przypada na jeden zbiór. Niestety, w czasie deszczowym, silne ulewy niszczą czasami mrowiska. Cóż, natura…

Przerwaliśmy rozmowę. Na stole pojawiło się przyniesione przez kelnerkę danie. Z wyglądu nic nadzwyczajnego. Nie były to żywe mrówki, co mogłem wcześniej wywnioskować z rozmowy. Ani nawet surowe larwy w jajeczkach. Widać, że w przygotowanie posiłku włożono wiele kunsztu.

- Możesz spróbować z tortillą, zazwyczaj tak jey.

- Spróbuję najpierw bez dodatków, żeby lepiej poczuć ich smak.

Okazuje się, że larwy nie miały jakiegoś specyficznego smaku. Ale całe danie było przepyszne! Od pierwszego smakowego wrażenia stałem się fanem escamoles! W daniu wyczułem delikatny posmak zielonego czosnku oraz cebuli, a także liści rośliny empazote (nieznanej w Polsce). Przygotowane na maśle, a nie na powszechnie używanej tutaj oliwie kukurydzianej bądź innej. Delikatny smak, gdzie wszystko doskonale się komponuje. Niebo w gębie!

- A co jedzą takie mrówki? My im podjadamy ich nienarodzone dzieci, a one? - z lekkim smutkiem wspomniałem tych naszych malutkich, pracowitych sióstr z rodziny owadów.

- Haha – zaśmiał się Humberto - Smutne, ale prawdziwe spostrzeżenie. Wyobraź sobie, że żywią się roślinami z gatunku pieprzyniczek. Zakładają kolonie przy dębach, i jedzą też… kaktusy, agawę czy maguey, opuncję i inne odmiany.

- Prawdziwie meksykańskie stworzenia! Dlatego tylko tutaj właściwie można je ujrzeć i… jeść – stwierdziłem, czując się troszkę insektowym kanibalem. Ale przyznam, że Indianie mieli świetne wyczucie dobrego smaku. Dobrze, że w tradycji przetrwał ten posiłek. To jakby wejście w antyczny świat dawnych mieszkańców tych ziem oraz w malutki, ale jakże smaczny świat owadów. Niech żyją mrówki! (hmmm, niefortunne życzenie, wypowiedziane by żyły, podczas gdy zjadam ich larwy).

¡Viva Cristo Rey!

To nie tylko slogan, wykrzykiwany w czasach Cristiady przez zwolenników Kościoła, ale także okrzyk, który stał się osobistym wyznaniem wiary wielu męczenników meksykańskich, którzy oddali swoje życie w obronie wolności religijnej oraz wyznawanych wartości chrześcijańskich. 

Historia konfliktami stoi

Wewnętrzny konflikt w Meksyku zwany Guerra Cristera wybuchnął za czasów rządów Plutarco Eliasa Calles (1924-1928), któremu przeciwstawiła się grupa katolików. W wyniku trzech lat konfliktu poniosło śmierć ponad 250 tys. osób. Zbrojne powstanie rozpoczęło się w styczniu 1927 r. w stanie Jalisco, skąd rozprzestrzeniło się w centralnej części kraju (stany: Guanajuato, Queretaro, Aguascalientes, Zacatecas, Nayarit, Colima, Michoacan, część stanu San Luis Potosi oraz stolicy Ciudad de Mexico). Koniec wojny nastał w momencie akceptacji przez autorytety religijne części z propozycji ówczesnego rządu, których kontynuację gwarantował nowy rząd prezydenta Emilio Portes Gila (1928-1930).

Co wkurzyło chrześcijan?

Można rzec jednym słowem: ograniczenie wolności religijnej. Religijność jest czynnikiem ważnym zarówno dla jednostki, jak i całej społeczności. Stąd ostentacyjnie i wbrew zakazom na flagach i sztandarach Cristeros umieszczali wizerunki MB z Guadalupe i wykrzykiwali: Viva la Virgen de Guadalupe, oraz Viva Cristo Rey! Religia dla Meksykanów zawsze była i jest kluczem do tożsamości społecznej i kulturowej. Zanim wybuchnął zbrojny konflikt przeciwnicy polityki rządowej zaczęli ingerować w sytuację ekonomiczną państwa, nie płacąc podatków a także bojkotując w praktyce politykę pieniężną rządu. Nic dziwnego, że spora grupa aktywnych rewolucjonistów stała się dla rządzących problemem, który należało szybko rozwiązać.

Z różańcem w dłoni i ogniem w sercu

Czas Cristiady był czasem, który przyniósł wiele niewinnych ofiar. Walka o wolność wyznawania religii, która nie jest podyktowana fanatyzmem czy politykierstwem, ma swoje podłoże w głębokiej wierze, która w heroiczny sposób potrafi nawet oddać życie w obronie człowieka.

Spośród licznych bohaterów tego czasu można wymienić chociażby jezuitę Miguela Agustina Pro (pełne jego nazwisko, długie jak to bywa u Meksykanów, to José Ramón Miguel Agustín Pro Juárez, 1891-1927). Podczas prześladowania Kościoła nie ustawał w zakazanym wtedy surowo przez rząd głoszeniu Ewangelii oraz sprawowaniu sakramentów. Regularnie organizował potajemne spotkania dla wierzących, które miały wzmocnić ich wiarę w tym trudnym czasie. Drukiem materiałów zajęli się jego bracia, Humberto i Roberto. Wszyscy zostali pojmani i skazani na rozstrzelanie. Oskarżono ich o współudział w nieudanym zamachu na gen. Álvaro Obregón. Dowodem miał być samochód, który sprzedali wcześniej a który wykorzystano do zamachu. Prezydent Calles, wrogi Kościołowi, przedstawił jako winnego i prowodyra o. Pro, jednocześnie kryjąc prawdziwego zamachowca. Rozstrzelanie jezuity miało być swoistym wydarzeniem medialnym ukazującym Kościół w złym świetle. Do tego celu sprowadził na miejsce egzekucji licznych fotografów oraz dziennikarzy. 23 listopada 1927 roku żołnierze zaprowadzili Pro na środek więziennego patio. Widząc pluton egzekucyjny o. Pro poprosił o chwilę na modlitwę. Prosił, by nie zasłaniano mu oczu. Z różańcem w dłoni stanął naprzeciw plutonu, wyciągnął ręce na kształt krzyża. Kiedy rozległ się rozkaz do strzału, zawołał donośnym głosem: Viva Cristo Rey!!!

tego samego ranka rozstrzelano jego brata Humberto. Robert w ostatnim momencie uniknął śmierci. Ojciec zakonnika poprosił o wydanie zwłok, które w rodzinnej miejscowości żegnały tłumy ludzi, znając o. Pro jako dobrego człowieka, który stal się ofiarą reżimu. Został beatyfikowany przez Kościół 25 września 1988 r. Męczennik pochowany został w parafii Sagrada Familia w Mieście Meksyk (kolonia Roma), a kilka kości znajduje się pod centralnym ołtarzem bazyliki w Guadalupe.

Cubilete, czyli Kubeczek

Tak nazywany jest w Meksyku niewielki, zazwyczaj metalowy kubek o wielu zastosowaniach, np. do wyrobu ciastek czy słodkich galaretek. Albo do gry w kości. Ale co ma wspólnego z Cristiadą?... Otóż, Cubilete nazywa się spore wzgórze Cerro de Cubilete (właściwie to spora góra, gdyż mierzy 2579 m n.p.m., a więc 150m więcej niż Machu Picchu w Peru!) w centralnym Meksyku (niektórzy wskazują to miejsce jako „pępek Meksyku”; dokładne centrum geograficzne kraju), w regionie Guanajuato, na którym wznosi się figura Chrystusa Króla. Mieści się tam również sanktuarium. Nie przypadkiem umieszczono w nim relikwie wielu męczenników z czasów Cristiady.

Pomnik wyobrażający Cristo Rey jest więc symbolem nieustannie tętniącego wiarą serca narodu meksykańskiego. Pierwsza postać Jezusa (Najświętszego Serca) została zniszczona dynamitem na rozkaz rządu Callesa (30 stycznia 1928). W cudowny sposób z wybuchu ocalała głowa figury oraz fragment z wyobrażeniem serca Jezusa, które można dziś obejrzeć w muzeum na Cubilete. Dzisiejsza statua mierzy 20m i waży 80 ton. Jest to największa na świecie figura Chrystusa wykonana z brązu, dzieło meksykańskiego rzeźbiarza Fifiasa Elizondo.

Dwie korony Chrystusa

Podczas swojej pielgrzymki do Meksyku, Benedykt XVI nawiązał w jednej ze swoich homilii do wiary w Chrystusa Króla, którego wskazuje figura z Cubilete: „Otóż, dobrze że ten pomnik pokazuje Chrystusa Króla. Korony, które są umieszczone na nim, jedna królewska i druga cierniowa, wskazują, że Jego królowanie nie jest, jak wielu je pojmowało i pojmuje. Jego panowanie nie jest władzą wojsk mającą na celu opanować ludzi siłą lub przemocą. To władza mająca swój fundament w najpotężnieszej sile, która zwycięża serca: miłości Boga, który pokonał świat swoją ofiarą i prawdą, o której zaświadczył” (25 marca 2012)

Spojrzenie poza horyzont

Z góry można podziwiać wspaniałe przestrzenie, ponad którymi rozciąga się to wzgórze. Patrzeć poza horyzont. Tak, jak patrzyli daleko ku niebu meksykańscy męczennicy, oddając swoje życie w ręce Króla Wszechświata.

Miałem okazję spędzić na Cubilete nieco czasu. W ciszy i refleksji, do której to miejsce zaprasza. Każdy naród ma swoich bohaterów, męczenników i miejsca pamięci o nich, takie jak to. W Meksyku to trzecie najczęściej odwiedzane przez pielgrzymów i turystów sanktuarium, po bazylice w Guadalupe oraz sanktuarium San Juan de los Lagos w Guadalajara.